Коньяк

Производство коньяка по классической Французской технологии

-1

фр. Cognac (1)Классический способ это сложный и длительный процесс изготовления, требующий определенные сорта винограда, специальные навыки, знания, наличия производственного оборудования и опыта. Нюансов очень много, давайте их рассмотрим на примере изготовления настоящего «Французского коньяка»

 


Свое настоящее брендированное название он получил от города Коньяк (Франция Cognac), региона Пуату. По законодательству все остальные напитки не могут называться его именем, даже не смотря на то, что его сделали и разлили во Франции. Но не будем так скрупулезны и рассмотрим один из его рецептов приготовления.

Производство коньяка поэтапно вкратце

Согласно существующим стандартам допускается использовать виноград сортов: Folle Blanch- блан, в основном пользуется спросом (уньи блан) -Ugni Blanc, Коломбар Colombard белый сорт, позднего периода созревания, цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Виноградников очень много, поэтому собирают урожай при помощи машин, это позволяет ускорить и удешевить процесс. Сбор урожая производят в середине октября. Собранный урожай направляется под виноградный пресс, который нежно давит ягоды, не дробя их косточки. Запрещается даже, почти полностью выдавливать ягоды.

Тот сок, который получили на первом этапе, сразу поступает в бродильные емкости огромных объёмом от 50 до 200 гектолитров. Брожение проходит без добавления сахара,
и строгим контролем над количеством антисептиков антиоксидантов и двуокиси серы.
Этот этап, как и все остальные, влияет на качество готового коньяка.

Молодое вино

Через время получается сухое, молодое, кислое вино сахаристостью менее 1 г/л, с содержанием спирта не более 9% от объёма. До начала перегонки его сохраняют на собственном дрожжевом отстое.
Затем приходит момент дистилляции, она проходит в определенной местности и должна завершится до конца первого месяца весны следующего года после сбора винограда.
Перегон сусла производиться только на Аламбиках (фр. alambic) медных перегонных кубах особой конструкции.

Сначала подходит время перегонки сусла, а после повторной перегонки получают, уже базовый высококачественный коньячный спирт. Вторая фракция крепостью от 68% -до 72% пригодна к настаиванию в дубовых бочках, именно из нее получают коньяк после отбора первой, второй и третьей фракции дистиллята. Вызревание или процесс настаивания коньяка продолжается более 2 лет, а возраст самых почетных спиртов может превышать 100 лет, хотя, и доказано практикой, что выдержка коньяка в бочке сроком более 70 –ти лет, особо не вносит ощутимых изменений в его состав.

Французский коньяк помещают в дубовые бочки, без металлических деталей, клей тоже полностью исключают с контактом в дубовых соединениях.
Эти бочки делают из дерева дуб, возраст которых перешагнул возрастной рубеж в 80 лет. Изготовленную бочку хранят первые 5 лет на свежем воздухе, так же применяют многоуровневых режим обжига бочки изнутри. Бочки заполняют спиртом и помещают в подвальное помещение для выдержки. Спустя годы коньяк приобретает янтарный цвет, стает мягче, вкус отличается множеством оттенков, с нотками цветов, ароматом специй и фруктов. Бочонки применяют многократно.

Дубовые бочки и бутыля для Коньяка

Каждый год выдержки с бочки испаряется частично крепость продукта, примерно 0,5% спирта, многие уже знают, что это «доля ангелов» по Французски звучит part des anges Выдерживая коньяк, его крепость снижается на десятки градусов, но он приобретает свою ценность приобретает насыщенность цвета, вкуса и неповторимость букета ароматов.
Процесс смешивания (ассемблирования) спиртов с разным сроком выдержки в бочках называют еще купажированием коньяка.

Для готового коньяка, который созрел с годами в бочках, готовят стеклянные бутыли наименование им, во Франции «дам-жоны» переливают, укупоривают и могут хранить еще десятки лет. Конья́к это крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), поэтому существует много других рецептов его приготовления.

Часто в коньяки добавляют очищенную воду для подгонки крепости, до стандартных цифр.
Сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, реже дубовую стружку и карамель для предания напитку насыщенного темного цвета.
Все этапы производства напитка завершены, его разливают в тару, клеят этикетки и отправляют в продажу

Мы будем рады услышать вашу мысль

Оставить отзыв