Старинные русские напитки из меда приготавливались двумя способами:
для хранения в течение многих десятков лет (их готовили путем 3-4-часовой варки сыты) и для быстрого употребления (холодный способ).
Первые назывались медами вареными, вторые — медовыми винами.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры меда имели различные названия; “боярские”, “княжеские”, “ковенские”, “пасечные”, “крепкие”, “столовые” и др.
Кроме того, меда различались по дозировке: полуторные, в которых было 2/3 меда и 1/3 воды, двойные — при равных частях меда и воды, тройные — где 1/3 меда и 2/3 воды и др.
Приготовить хороший “мед” довольно трудно, и неопытным в этом деле следует начинать готовить его небольшими порциями.
Лучшие напитки получаются из хорошего исходного меда. Вода должна быть мягкая — речная или дождевая. Посуда, в которой варится сыта, — луженая или подобная ей.
В помещении, где бродит мед, не должно быть уксуса, кислой капусты, неприятных запахов. Бочонок — совершенно чистый. Дрова — березовые.
Тройной мед.
В котел наливают 1 часть меда и 2 части воды так, чтобы жидкость доходила до половины котла (иначе мед выльется через край).
Мед варят на легком огне и все время помешивают, чтобы не пригорел. С момента закипания отмечают уровень поверхности. Кипятить нужно часа 3-4, все время снимая пену, и по мере выкипания доливать водой.
Положив хмель из расчета 0,3 кг. на 16 кг. жидкости, кипятят еще час. Сняв с огня, охлаждают до З0’С и сливают в бочонок. Для ускорения брожения прибавляют прессованные дрожжи из расчета 20 г на 100 литров.
Бочонок, не долитый до верха на 8-10 см, покрывают чистым холстом и ставят в помещение с температурой 16С.
Как только брожение закончится, бочку закрывают плотной пробкой, помещают в погреб с температурой не выше 5-8С и оставляют в покое на несколько месяцев.
Как только мед станет чистым, его разливают в бутылки или в другой хорошо закупоривающийся сосуд, сохраняют до употребления. Для большей крепости надо дать меду отстояться в покое и тепле до тех пор, пока не прекратится шипение, что бывает обычно через 3-5 недель. Дрожжи ускоряют процесс брожения.
Монастырский мед.
На 1,5 кг меда —4,5 л воды из ч. ложки цветков хмеля. Мед размещать в кипяченой воде, довести до кипения и варить на слабом огне З часа.
Хмель положить в.марлю вместе с небольшим промытым камешком (чтобы хмель не всплывал) и, завязав узелком, опустить в кастрюлю с растворенным медом.
Кипятить в течение часа, периодически добавляя горячую воду (по мере ее выкипания).
Затем снять с огня, процедить горячий мед через марлю в деревянную или стеклянную посуду, наполнив ее более чем на 80% объема, и поставить в теплое место для брожения, которое начинается обычно через 1-2 дня.
Когда брожение закончится, влить в мед стакан чая, заваренного из расчета 1 ч. ложка чая на 1 стакан кипятка, и два раза процедить мед через фланель. Пить мед можно и сразу, но лучше выдержать в прохладном месте в течение 1 года, тогда вкус будет еще лучше.
Молодой мед.
На 300 г меда — 5 лимонов, 200 г изюма, 1 ч. ложка дрожжей, З ст. ложки муки. Изюм и лимоны промыть. Лимоны нарезать кружочками, очистить от семян и уложить в небольшую кадочку вместе с изюмом и медом. Вскипятить 10 л воды, дать ей немного остыть, вылить в кадочку и размешать.
В раствор температурой З0-35С положить дрожжи, соединенные с мукой, и оста вить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут.
Теперь напиток нужно процедить, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязав проволокой, и поста вить в холодное место. Через 5-б дней мед готов к употреблению.
Березовый мед. На 1 кг меда — 5 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 30 г дрожжей. Мед выложить в большую эмалированную кастрюлю, залить березовым соком и кипятить на малом огне в течение часа.
Затем подождать, пока сироп остынет, опустить в него хлеб, намазанный дрожжами, и оставить бродить 1 час.
С началом брожения хлеб вынуть, кастрюлю накрыть полотном и оставить в теплом месте, пока мед полностью не перебродит (перестанет шипеть). После этого разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в холодильник или погреб. Через 5 месяцев напиток будет готов.
Вишнёвый мед.
На 2 кг меда — 5 кг вишен и 1 л воды. Мед положить в большую эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену.
Вишню промыть, дать ей обсохнуть, удалить косточки, выложить в бочонок или бутыль и залить сиропом, накрыть сырым полотном и оставить в теплом месте на З дал для брожения.
Когда мед забродит, вынести бочонок (бутыль) в погреб, заткнуть отверстие свернутым куском холста и оставить для созревания. Мед будет готов через три месяца (желательно выдержать дольше, тогда вкус его станет лучше).
Ставленные (холодные) меда.
Их приготовляли как квасы — на дрожжах, с хмелем, добавляли ягоды малины, смородины, вишни или яблоки. В ягодную основу после процеживания клали мед (1 часть меда на 2-З части сусла), вносили дрожжи, бросали куски хлеба и давали перебродить в течение 7-8 дней в теплом месте.
Хранили такой мед в засмоленных бочках. Его выдерживали в погребах при определенной температуре и особой вентиляции.
Чем дольше выдерживали мед (несколько месяцев, а то и лет), тем крепче он был и приобретал лучший вкус.
Для приготовления меда делали сусло с разной консистенцией сахаров: двойное (1 объемная часть меда и 1 часть воды) или тройное (1 часть меда на 2 части воды).
Реже готовили полуторное сусло (2 части меда на 1 часть воды). Чем больше было меда в сусле, тем крепче получался напиток.
