Брага и перегонка: крепость, ректификация и дрожжи — часть 2

Спиртометр измеряет крепость через плотность жидкости, ректификация разделяет смесь, а дрожжи превращают сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ. Чтобы понимать результат, важно не смешивать эти задачи: высокая крепость не означает химическую чистоту, а быстрый старт брожения не гарантирует его полного завершения.

Это вторая часть FAQ. Часть 1 объясняет основные понятия и контроль состава; часть 3 посвящена сырью, гидрозатвору и проблемам брожения.

Дистилляция, ректификация и выдержка

Можно ли многократной перегонкой получить абсолютно чистый спирт?

Обычная перегонка водно-спиртовой смеси не даёт безводный этанол. При обычном атмосферном давлении существует азеотроп: состав пара и жидкости становится одинаковым, и дальнейшее разделение этим способом ограничено. Для этанола и воды это около 95,6% этанола по массе — не по объёму. Соответствующий состав приведён, например, в сертификате эталонной смеси NIST.

Что такое ректификация?

Это разделение смеси при многократном контакте поднимающегося пара и стекающей жидкости — флегмы. Контакт происходит на тарелках или насадке колонны. По её высоте меняется состав, а часть конденсата возвращается в процесс. Поэтому ректификация способна давать более глубокое разделение, чем простая перегонка.

Описывать колонну как устройство, где каждое вещество выходит строго при своей температуре кипения, неправильно: в ней находится многокомпонентная смесь. Термометр помогает следить за режимом, но не заменяет анализ отдельных примесей.

Что продают под названием «мини-спиртзавод»?

Это рекламное название комплекта оборудования, а не отдельная технология. Колонна не превращает сахар непосредственно в спирт: сначала необходимо брожение. Сравнивать комплекты полезнее по составу, назначению узлов и документации, чем по названию. Основные узлы разобраны в FAQ о перегонном аппарате.

Домашний виноградный дистиллят можно назвать коньяком?

Название Cognac связано с определённым происхождением и правилами производства. По информации BNIC, оно защищает продукт установленной территории и технологии; до продажи коньяк выдерживают в дубе не менее двух лет. Само использование винограда и бочки не превращает домашний дистиллят в Cognac.

Так же важно различать зерновой дистиллят и конкретную категорию виски: её требования нельзя свести к одному ингредиенту. У разных напитков различаются сырьё, перегонка и выдержка; универсальное правило «всем достаточно двух перегонов» не описывает эти технологии.

Почему цвет из бочки не равен возрасту напитка?

Выдержка включает извлечение веществ древесины и последующие изменения состава. Быстрое потемнение показывает лишь изменение цвета: по нему нельзя пересчитать недели в маленькой бочке в годы выдержки большого промышленного объёма. Подробнее о различии условий — в материале о выдержке в бочке и бутылке.

Как измерять крепость

Что означает 40% об.?

Это объёмная доля этанола при установленной температуре отсчёта. Например, 40% об. соответствует 40 мл безводного этанола в 100 мл готового раствора при этой температуре. Это не рецепт смешивания 40 мл спирта и 60 мл воды: объёмы при смешивании не складываются точно.

Для каких жидкостей подходит обычный спиртометр?

Для водно-спиртовых смесей, соответствующих назначению прибора. Спиртометр — разновидность ареометра: он переводит плотность в показание крепости. Сахар, экстрактивные вещества и другие компоненты меняют плотность, поэтому обычный спиртометр нельзя просто опустить в ликёр, брагу или сладкую настойку и получить достоверный результат.

Как уменьшить ошибки измерения?

1. Проверить диапазон и температуру калибровки на приборе или в его документации.
2. Довести пробу до этой температуры и перемешать, не оставляя пузырьков на поплавке.
3. Использовать чистый цилиндр достаточной глубины: прибор должен плавать свободно и не касаться дна и стенок.
4. Считать шкалу по правилу мениска, указанному изготовителем.
5. Если температура отличается, применять подходящую спиртометрическую таблицу, а не постоянную поправку на каждые пять градусов.

В методах OIV для спиртных напитков крепость относят к 20°C. Но у конкретного прибора нужно проверить его собственную калибровку. Для сложных напитков лабораторная методика предусматривает подготовку образца; обычная температурная поправка не устраняет влияние сахара.

Можно ли узнать крепость по вкусу или горению?

Нет. Сладость и аромат меняют восприятие спирта, а проба с огнём не является измерением крепости и создаёт риск воспламенения. Показание спиртометра также не определяет содержание метанола; способы контроля обсуждаются в FAQ об очистке.

Вода, дрожжи и питание

Какая вода нужна для сусла?

Питьевая, без постороннего запаха. Дальнейшие требования зависят от сырья и рецептуры: минеральный состав, кислотность и питание дрожжей оценивают вместе. Нельзя объявить любую мягкую воду непригодной или любую жёсткую подходящей по одному признаку.

Кипячение и снабжение сусла кислородом — разные вопросы. При необходимости кипячение применяют как этап подготовки, после которого сусло охлаждают; способ подготовки к внесению дрожжей выбирают по технологии и инструкции культуры, а не по общему запрету «никогда не кипятить воду».

Какие дрожжи лучше — хлебопекарные, пивные или спиртовые?

Лучше те, чьи характеристики подходят выбранному суслу и режиму. Смотрите на рабочую температуру, переносимость спирта, рекомендуемую дозировку и способ внесения. Надписи «сухие» и «прессованные» описывают форму продукта, но не все свойства штамма. Марка, хорошо работающая в одном рецепте, не обязательно оптимальна для другого.

Нельзя назначать всем пивным дрожжам предел 5–7%: например, производитель LalBrew Nottingham указывает переносимость до 14% об. Это характеристика конкретного штамма, а не обещание получить такую крепость в любом сусле.

Нужна ли подкормка и можно ли использовать удобрения?

Потребность в подкормке зависит от сырья. Дрожжам нужен не только сахар; Lallemand объясняет роль питательных веществ в жизнеспособности культуры и ходе брожения. Для пищевого продукта выбирают предназначенную для него подкормку с известным составом и дозировкой производителя. Нитрофоска и другие садовые удобрения для этого не подходят.

Добавление сока, хлеба или фруктов меняет рецептуру, но не задаёт точного количества доступного дрожжам азота. Увеличивать подкормку наугад или считать её универсальным лекарством от остановки брожения не стоит.

Что делать с сильной пеной?

Предусматривать свободное пространство в бродильной ёмкости и незабитый путь выхода газа. Если рецепт склонен к пенообразованию, применяют предназначенное для такого процесса решение, например подходящую отводную трубку или пищевой пеногаситель по инструкции. Печенье и случайная дополнительная порция дрожжей не дают предсказуемого результата. Нельзя перекрывать выход газа ради удержания пены.