Словарь напитков: мацерация, мистель, насадка и осветление

Что означают мацерация, мистель, насадка, начальная плотность и оклейка. Определения на буквы Л, М, Н и О помогают различать сырьё, процессы и детали оборудования.

Перейти: Л · М · Н · О · Мацерация · НП/КП · ОМФ.

Л

Лебединая шея

Изогнутый паропровод между верхней частью перегонного аппарата и холодильником-конденсатором. Характерный элемент шарантского аламбика. Форма и наклон влияют на движение пара и возврат части конденсата; «лебединая шея» не является отдельным способом очистки.

ЛУТ

Лазерно-утюжная технология переноса рисунка при изготовлении печатных плат. Это термин электроники, который может встречаться в обсуждениях самодельной автоматики, а не операция производства напитка.

М

Малолактическая ферментация, МЛФ

Превращение яблочной кислоты в молочную с выделением CO₂ под действием молочнокислых бактерий. Обычно снижает титруемую кислотность и влияет на аромат и вкус. Яблочная кислота даёт кислый вкус; называть её «горькой» неточно.

По AWRI, процесс применяют в красных, многих белых винах и некоторых основах для игристого. Он может идти с естественной микрофлорой или внесённой культурой, одновременно со спиртовым брожением либо после него. МЛФ не обязательна для каждого стиля вина.

Мальтазная активность дрожжей

Показатель способности дрожжей использовать мальтозу, определяемый в заданных лабораторных условиях, например по скорости выделения CO₂. Сравнивать результаты можно только с учётом методики, температуры и количества дрожжей.

Мальтоза

Дисахарид из двух остатков глюкозы, соединённых α-1,4-связью. Образуется при ферментативном расщеплении крахмала и является важным сахаром солодового сусла. β-Амилаза образует мальтозу, а глюкоамилаза преимущественно высвобождает глюкозу. Продукты осахаривания зависят от набора ферментов: деление «солод даёт только мальтозу, препарат — только глюкозу» неверно.

Марганцовка

Разговорное название перманганата калия, сильного окислителя. См. определение марганцовки в части Д–К. Это не пищевой ингредиент для произвольного добавления в напиток.

Мацерация

Контакт растительного сырья с жидкостью, при котором из него извлекаются растворимые вещества. В настойках это настаивание сырья в водно-спиртовой основе; в виноделии — контакт сока или вина с кожицей, семенами и другими частями винограда.

Мацерация и спиртовое брожение — разные процессы. При первом идёт извлечение веществ, при втором дрожжи превращают сахара в спирт и CO₂. Они могут проходить одновременно, например при красной винификации.

Контакт с кожицей бывает до, во время или после брожения. Холодная предферментационная мацерация помогает управлять извлечением веществ; её применяют в разных технологиях белых и красных вин. OIV выделяет несколько способов мацерации. Единой продолжительности «2–8 дней» для них нет.

Мезга

Масса измельчённых плодов или ягод, содержащая сок и твёрдые части: мякоть, кожицу, семена. Мезгу получают перед отделением сока либо используют при брожении. После прессования остаются выжимки — это уже другой по составу материал.

Меласса

Густой побочный продукт сахарного производства, остающийся после отделения кристаллов сахара. Бывает тростниковой и свекловичной; содержит остаточные сахара и несахарные вещества. Состав конкретной партии определяют анализом: одинаковая масса разных меласс не обеспечивает одинаковый выход сбраживаемого сахара.

Мистель

Продукт из свежего винограда или практически небродившего сусла, в котором добавление спирта предотвращает дальнейшее брожение. В определении OIV допускается до 1% об. собственного спирта исходного сусла.

OIV различает мистели для дальнейшей переработки — 12–15% об. — и для непосредственного употребления — 15–22% об. Поэтому единого порога «не менее 16%» для всех мистелей нет. Это определение организации; требования к конкретному наименованию проверяют отдельно.

МКБ — молочнокислые бактерии

Группа бактерий, образующих молочную кислоту при обмене веществ. В напитках они могут быть частью выбранной технологии или нежелательной микрофлорой. В виноделии для МЛФ часто используют Oenococcus oeni; название группы само по себе не характеризует результат.

Мокропарник

Неофициальное название промежуточной ёмкости, в которой пар пропускают через слой жидкости. Это отличается от простого свободного прохождения пара над конденсатом. Работа узла зависит от конструкции и уровня жидкости; слово не означает гарантированного удаления примесей.

Морс

В обычной речи — ягодный или фруктовый безалкогольный напиток. В технологии ликёро-водочного производства «спиртованный морс» — отдельный полуфабрикат, полученный из плодово-ягодного сырья с водно-спиртовой жидкостью. Для понимания рецептуры важен контекст: столовый морс и спиртованный полуфабрикат не взаимозаменяемы по объёму и крепости.

Мочалка как насадка

В любительских обсуждениях так называют спутанную металлическую сетку, используемую как контактный материал. Бытовая губка для посуды не равноценна насадке с известной маркой металла и характеристиками. Для аппарата нужен материал, пригодность которого подтверждена для рабочей среды, температуры и контакта с пищевым продуктом.

МФО — механико-ферментативная обработка

Подготовка крахмалсодержащего сырья с механическим воздействием и ферментативным расщеплением. Может включать измельчение, смешивание, нагрев, разжижение и осахаривание. Температурные ступени и дозировки зависят от сырья и препаратов; сокращение МФО не задаёт единого режима и не гарантирует определённого выхода спирта.

Н

Насадка и насадочная колонна

Насадка создаёт развитую поверхность контакта восходящего пара и стекающей жидкости. Колонну с таким контактным слоем называют насадочной. В описании Sulzer насадки и тарелки представлены как разные типы внутренних устройств для разделения.

Насыпная насадка состоит из отдельных элементов, например колец. Регулярная насадка имеет упорядоченную структуру. Помимо площади важны смачиваемость, распределение потоков, сопротивление и материал. Произвольное битое стекло или гравий не становятся подходящей насадкой только потому, что между ними остаются промежутки.

Насадки Вюрца и Кляйзена

Здесь «насадка» означает стеклянный соединительный узел, а не заполнение колонны. Насадка Вюрца соединяет перегонную колбу с отводом к холодильнику. Насадка Кляйзена имеет разветвлённую верхнюю часть для организации дополнительных соединений; пример — двугорлый адаптер DWK. Назначение каждого отвода уточняют по схеме установки.

Настой

Жидкая вытяжка из растительного сырья. Растворителем может быть вода или водно-спиртовая смесь. В технологической документации настой часто является полуфабрикатом, тогда как настойка — готовым напитком определённой рецептуры. В бытовой речи граница менее строгая.

НБК — непрерывная бражная колонна

Аппарат, в котором брагу подают, а продукты разделения отводят непрерывно в ходе рабочего процесса. Это отличие от периодического куба, который сначала заполняют одной загрузкой.

НДРФ — недоректификат

Любительское обозначение спиртосодержащего продукта, полученного с существенным укреплением, но с сохранением части примесей и аромата. Это не стандартизованная категория с единой крепостью или составом.

Недоброд

Непредусмотренная остановка брожения, когда остаются сахара, которые выбранные дрожжи могли бы переработать. Возможны разные причины: условия среды, состояние дрожжей, недостаток питания или чрезмерная начальная концентрация. Несбраживаемые декстрины в пиве и намеренное сохранение сладости по технологии не следует автоматически называть недобродом.

НМС — «негидратированные молекулы спирта»

Форумное сокращение, не являющееся показателем качества напитка. В водно-этанольной смеси молекулы образуют изменяющуюся сеть водородных связей; её строение изучают экспериментальными и расчётными методами. Представление о трёх фиксированных «гидратах», якобы однозначно задающих мягкость конкретной крепости, не заменяет сенсорное исследование и не даёт рецепта безопасного алкоголя.

НПГ — непрерывно действующий парогенератор

Устройство для получения пара с поддержанием подачи воды в ходе работы. Его производительность и защита определяются конструкцией. Сокращение не означает, что любой режим работы безопасен.

НП/КП, OG/FG — начальная и конечная плотность

Плотность сусла до брожения и продукта после него. В англоязычных рецептах OG и FG обычно записывают как относительную плотность, например 1,050 и 1,010. В других рецептах встречаются °P или иные шкалы — их нельзя подставлять в одну формулу без преобразования.

Разница показаний помогает оценить ход брожения и расчётную крепость. American Homebrewers Association подчёркивает важность корректного снятия показаний. Конечное показание сахарной шкалы в присутствии спирта не является прямым измерением остаточного сахара.

О

Обороты

Разговорное обозначение крепости напитка. В точной записи используют «% об.» или ABV: например, 40% об. Само слово не означает число оборотов какого-либо прибора.

Оклейка

Обработка напитка специальным агентом для удаления выбранных веществ или снижения риска помутнения. Примеры — бентонит и белковые оклеивающие материалы. После взаимодействия обработанный продукт отделяют от образовавшихся частиц подходящим способом.

Выбор вещества и дозы зависит от задачи. AWRI рекомендует пробные обработки: избыточное внесение способно изменить вкус, аромат и структуру. Оклейка не тождественна стерилизации.

ОЖ — охлаждающая жидкость

Жидкость, отводящая тепло в холодильнике или другом теплообменнике. Она движется в предусмотренном контуре и не должна смешиваться с продуктом через повреждённую стенку.

ОМФ, HMF — 5-гидроксиметилфурфурол

Соединение C₆H₆O₃, которое образуется из сахаров при нагревании и может накапливаться при хранении некоторых продуктов. В мёде его содержание используют как один из показателей качества и тепловой истории.

Наличие ОМФ само по себе не доказывает, что продукт вызывает рак. В оценке BfR 2011 года не установлена значимость предполагаемых канцерогенных и генотоксических эффектов для человека при рассмотренном пищевом воздействии; отмечены и пробелы данных. Это не утверждение о безвредности любой дозы. Для рецепта полезнее соблюдать проверенный нагрев, чем считать любое потемнение сахара доказательством опасности.

Опалесценция

Молочная или голубоватая дымка, связанная с рассеянием света мелкими частицами или каплями. Например, при разбавлении некоторых анисовых напитков масла хуже растворяются и образуют мелкие капли. Прозрачность и безопасность — разные характеристики: по одному внешнему виду состав не определить.

Органолептика

Оценка свойств органами чувств: внешнего вида, аромата, вкуса и ощущений во рту. Для сравнения образцов важны одинаковые условия подачи и ясные критерии. Дегустация описывает восприятие, но не заменяет лабораторное определение загрязнителей.

Осахаривание

Расщепление крахмала до более коротких углеводов, в том числе сахаров, доступных дрожжам. В зерновых технологиях обычно используются ферменты солода или специальные препараты. Итоговый состав зависит от ферментов и режима, поэтому осахаривание не обязательно превращает весь крахмал исключительно в глюкозу.

Осветление

Удаление взвешенных частиц из сусла или готового напитка. Для этого применяют отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, флотацию и другие подходящие способы. При флотации по определению OIV частицы выносятся к поверхности пузырьками газа; это не «процеживание с углекислотой».

Острый пар

Пар, вводимый непосредственно в нагреваемую жидкость. Конденсируясь, он передаёт тепло и добавляет воду. При нагреве глухим паром тепло проходит через стенку без прямого смешивания потоков.

Отбор по жидкости и отбор по пару

Отбор по жидкости

Сконденсированный поток разделяют на возвращаемую флегму и отбираемый продукт.

Отбор по пару

Паровой поток разделяют до окончательной конденсации: одна часть направляется на образование возвратной флегмы, другая — в продуктовый холодильник.

Это описание принципа, а не инструкция отключать холодильник или переделывать аппарат. Регулирование возврата и отбора оценивают в составе конкретной схемы.

Отделение гребней

Удаление стеблевой части грозди от ягод. Может уменьшать поступление веществ из гребней, но не является обязательным для всех вин: существуют технологии с целыми гроздями. Гребнеотделение и дробление ягод — разные операции.

Отделение самотёка и отжим

Самотёк — сок или вино, отделившиеся от твёрдых частей без прессования. Прессовая фракция получается при отжиме. Их состав различается, поэтому винодел может хранить фракции отдельно и решать вопрос купажа после оценки.

Прессовая фракция не обязательно «хуже» и не смешивается по универсальному правилу с более молодым вином. Давление и момент отделения выбирают под сырьё и желаемый стиль.

Отделение сока

Получение жидкой части из винограда или других плодов самотёком и/или прессованием. При белой винификации обычно ограничивают контакт с окрашенной кожицей. Белое вино делают не только из белого винограда: тёмные сорта тоже могут давать светлый сок.

ОЧ — особо чистый

Обозначение квалификации химического реактива. Оно относится к нормируемым примесям по конкретной спецификации, а не означает «пищевой» или «пригодный для питья». Назначение продукта проверяют отдельно от степени химической чистоты.