Словарь напитков: пастеризация, ректификация, солод и сусло

Термины на П, Р и С: пастеризация, перегонка, ректификация, солод, сироп и сусло. Короткие определения показывают, какие процессы и материалы скрываются за названиями.

Перейти: П · Р · С · Пастеризация · Сахарный сироп · Солод.

П

Пастеризация

Тепловая обработка, рассчитанная на снижение количества определённых микроорганизмов и повышение микробиологической устойчивости продукта. Время и температура выбираются вместе, под конкретный напиток и оборудование. FDA рассматривает пастеризацию соков как проверяемый процесс с заданной эффективностью, а не один универсальный домашний режим.

Пастеризация не равнозначна стерилизации: устойчивые споры могут сохраняться. Срок и условия хранения зависят также от состава, упаковки и защиты от повторного загрязнения.

Пастеризация спирта

Специальный термин спиртовой промышленности: организация отбора в ректификационной системе, позволяющая отделять продукт от потока, обогащённого некоторыми летучими примесями. В частности, используют пастеризационную зону над точкой отбора спирта. Это другое значение слова, не микробиологическая обработка нагревом и не способ удалить метанол прогреванием бутылки.

ПВХ и ПЭТ/ПЭТФ

ПВХ

Поливинилхлорид — полимер, применяемый, в частности, в трубках и других изделиях.

ПЭТ, ПЭТФ

Полиэтилентерефталат — полимер, из которого изготавливают многие бутылки для напитков.

Название полимера не определяет пригодность конкретного изделия для любой крепости и температуры. FDA разделяет условия пищевого контакта по типу продукта, температуре и применению. Проверяют назначение готового изделия, включая добавки и уплотнения.

ПГ — парогенератор

Устройство для получения пара. Его производительность, давление и качество пара задаются конструкцией и назначением. Пар для прямого контакта с продуктом требует соответствующей подготовки воды и оборудования.

Переброс браги, брызгоунос

Попадание капель или пены исходной жидкости в паровой тракт и далее в приёмник. Это механический унос, а не нормальное испарение. Он может ухудшать прозрачность и запах дистиллята; причины связаны, например, с пенообразованием, заполнением и рабочей нагрузкой аппарата.

Перегонка струёй

Разговорное обозначение быстрого первого перегона, часто без подробного разделения на фракции. Это не команда работать на максимальной мощности: допустимая нагрузка определяется аппаратом и сырьём. Не существует общей температуры окончания для любых условий. Поджигание пробы не является надёжным способом измерения крепости.

Перегонный куб

Нагреваемая ёмкость, в которой образуется пар исходной смеси. См. определение куба в части Д–К.

Перколяция

Экстракция при прохождении растворителя через слой подготовленного сырья. Жидкость извлекает растворимые компоненты и собирается отдельно; поток бывает однократным или циркуляционным. ВОЗ описывает перколяцию среди методов экстракции. Она отличается от простого неподвижного настаивания, но не всегда превосходит его для любой задачи.

Перманганат калия

Марганцовка, KMnO₄, сильный окислитель. Его применение в аналитической пробе не означает, что реагент можно произвольно добавлять в напиток для «очистки».

Печенька

Форумное название попытки уменьшить пену внесением раскрошенного печенья. Это не стандартизованный пеногаситель: состав печенья меняется, а вместе с ним в сусло попадают жиры, ароматизаторы и аллергены. Для управляемого процесса выбирают подходящий пищевой пеногаситель по его инструкции и оставляют необходимое свободное пространство.

ПИД-регулятор

Пропорционально-интегрально-дифференциальный регулятор. Сравнивает измеренную величину с заданием и изменяет управляющее воздействие с учётом величины ошибки, её накопления и скорости изменения. Например, так регулируют нагрев. ISA объясняет три составляющие алгоритма. Регулятор температуры не заменяет независимую аварийную защиту.

ПМФ — посторонняя микрофлора

Микроорганизмы, нежелательные для выбранного процесса. Они могут менять кислотность, аромат и ход брожения. Одна и та же группа микроорганизмов бывает частью технологии одного напитка и причиной порчи другого.

Подвяливание солода

Начальная стадия удаления влаги из зелёного солода перед дальнейшей сушкой. Температуру и вентиляцию согласуют с влажностью зерна и желаемыми свойствами солода, включая сохранение ферментативной активности.

Подкормка дрожжей

Питательная добавка, восполняющая недостаток доступного азота, витаминов, минералов или других необходимых компонентов. В сахарном сусле и виноградном соке потребности отличаются. Lallemand различает комплексные и органические питательные препараты; «подкормка» не означает универсальную смесь минеральных солей в произвольной дозе.

Покрышка, шапка

Слой твёрдых частиц сырья, поднятых пузырьками CO₂ на поверхность бродящей массы. В красном виноделии он состоит главным образом из кожицы и других частей мезги. Работа с шапкой нужна для управления экстракцией, температурой и состоянием поверхности.

Полугар

Историческое обозначение крепости хлебного вина, связанное с пробой отжига и остатком примерно половины исходного объёма. Старый способ не равнозначен точному современному измерению объёмной доли спирта. Для оценки крепости используют подходящий измерительный метод, а не горение жидкости.

Попугай

Проточная приёмная ёмкость со спиртомером, позволяющая наблюдать изменение показаний поступающего дистиллята. Результат зависит от температуры, движения жидкости и обновления содержимого; показание запаздывает относительно мгновенного состава струи. Прибор не определяет метанол.

Пресс

Оборудование, отделяющее сок или вино от твёрдого сырья механическим давлением. Тип пресса и режим определяют качество разделения и состав прессовых фракций.

Прикубник, сухопарник и мокропарник

Прикубником называют промежуточную ёмкость на пути пара от куба к холодильнику. Если пар проходит над собравшейся жидкостью, узел обычно называют сухопарником; если через её слой — мокропарником. Такая ёмкость может задерживать часть капель и конденсата, но не заменяет рассчитанную систему разделения или анализ продукта.

Проба Ланга, перманганатная проба

Оценка окисляемости спирта по изменению окраски раствора перманганата в установленных условиях. Время имеет смысл только вместе с точной методикой. Например, ISO 1388-12 описывает определение перманганатного времени для промышленного этанола.

Это не универсальное измерение «всех примесей», не количественный тест на метанол и не подтверждение пищевой безопасности. Пробу с реагентом не употребляют и не возвращают в продукт.

Промежуточные примеси при ректификации

В принятой технологической классификации — примеси, относительная летучесть которых меняется с концентрацией этанола: при низкой концентрации они могут быть относительно более летучими, а при высокой — менее. Поэтому распределение высших спиртов по фракциям не описывается одной температурой кипения чистого вещества.

Противоток

Движение двух теплообменивающихся потоков в противоположных направлениях. Это определение направления движения, а не универсальное правило «вода всегда снизу». Подключение конкретного холодильника должно также обеспечивать заполнение охлаждающей полости и удаление воздуха.

Прямогон и прямоточник

Прямогон — разговорное название простой перегонной схемы без специально организованного возврата флегмы. Прямоточник может означать прямотрубный холодильник. Контекст важен: одно слово описывает аппарат в целом, другое — иногда только теплообменник.

ПТН — промежуточный теплоноситель

Среда, передающая тепло от источника к продукту через разделяющую поверхность. Она не обязана кипеть ниже 100°C: рабочий диапазон выбирают под задачу и конструкцию.

Путанка

Разговорное название спутанного проволочного контактного материала. При выборе насадки важны известные материал, размеры и рабочие характеристики.

Р

Разбраживание

Неоднозначный бытовой термин подготовки дрожжей. Он может означать регидратацию сухих дрожжей, активацию или размножение в небольшом объёме питательной среды. Эти операции различаются. Например, Lallemand допускает прямое внесение своих пивных сухих культур; предварительный стартер нужен не каждому препарату.

Разваривание

Водно-тепловая обработка зернового сырья для подготовки крахмала к дальнейшему расщеплению. Режим зависит от сырья и технологии. Разваривание нельзя считать полным синонимом затирания: при затирании важна работа ферментов, которые имеют ограниченную термостойкость.

Разжижение

Снижение вязкости крахмальной массы за счёт разрыва длинных цепей, обычно при помощи α-амилазы. Образуются более короткие углеводы, включая декстрины. Разжижение облегчает обработку массы, но не означает полного превращения крахмала в сбраживаемый сахар.

Ректификация и РК

Ректификация — разделение смеси при многократном контакте пара и жидкости с перераспределением компонентов по летучести. РК — ректификационная колонна, в которой этот контакт организован на тарелках или насадке. О роли возвратной флегмы и внутренних устройств рассказывает Sulzer.

С

СА и СЭМ

СА — сокращение «самогонный аппарат». СЭМ, SAM — жаргонное обозначение самогона. Эти слова не задают конструкцию оборудования, состав или категорию качества продукта.

Самогон: зерновой, сахарный и солодовый

Зерновой

Дистиллят из сброженного зернового сырья, крахмал которого предварительно сделали доступным дрожжам посредством осахаривания.

Сахарный

Дистиллят из сусла, основной источник сбраживаемых углеводов в котором — внесённый сахар.

Солодовый

Зерновой дистиллят из солода. Само название не делает его виски: для конкретной категории важны дополнительные требования.

Сахарный на микрофлоре зерна

Сахарное сусло, для начала брожения которого используют микрофлору зерна. Если крахмал зерна не осахаривали, оно не становится основным источником спирта только от присутствия в ёмкости.

Сахаромер и спиртомер

Ареометры с разной градуировкой. Сахаромер предназначен для оценки содержания сахара по плотности в соответствующей среде; спиртомер — для водно-этанольных смесей. Сахар, экстракт и другие растворённые вещества мешают прямому определению крепости спиртомером. Учитывают температуру градуировки и методику измерения.

Сахарный сироп

Раствор сахара в воде. Чтобы рецепт был понятным, рядом с пропорцией указывают, идёт ли речь о массе или объёме. 100 г сахара + 100 г воды = сироп с 50% сахара по массе, если не учитывать испарение. В смеси 200 г сахара и 100 г воды массовая доля сахара — 66,7%.

Пропорция 1:1 по объёму даёт другой состав. Масса и объём готового сиропа также различаются, поэтому «килограмм сахара на литр» не заменяет указания конечного объёма и температуры. Концентрированные сиропы могут кристаллизоваться; универсальное добавление кислоты не гарантирует стабильность любого состава.

СВ — сухие вещества

Компоненты, остающиеся после удаления влаги по выбранной методике. Часто показатель выражают в процентах массы. Он не обязательно равен содержанию сахара.

Сердце

То же, что «тело»: центральная целевая фракция при дробной перегонке. Название указывает на выбранный отбор, но не служит аналитическим заключением о его составе.

Сивуха, сивушное масло

Разговорное и технологическое названия смеси, в которой существенную роль играют высшие спирты, образующиеся при брожении. Она не тождественна одному изоамиловому спирту. Распределение этих соединений зависит от состава смеси и режима разделения; считать их исключительно последними каплями перегона неверно.

Синяя варка

Пивоваренное обозначение положительной йодной реакции на остаточный крахмал и некоторые продукты его неполного расщепления. Речь о цвете аналитической пробы, а не о синем цвете всего напитка.

Склянка Тищенко

Лабораторный сосуд с внутренней перегородкой и отводами для обработки газа жидким или твёрдым поглотителем, в зависимости от исполнения. Его назначение — организованный контакт газа с поглотителем; он не является просто стеклянным названием любого сухопарника.

Сода: три разных вещества

Питьевая, пищевая сода

Гидрокарбонат натрия, NaHCO₃.

Кальцинированная сода

Карбонат натрия, Na₂CO₃; его раствор имеет щелочную реакцию.

Каустическая сода

Гидроксид натрия, NaOH, едкий натр — сильная щёлочь.

Эти вещества не взаимозаменяемы по массе и назначению. Для пищевого применения или мойки оборудования выбирают продукт соответствующего назначения.

Созревание, выдержка

Изменение напитка при хранении в заданных условиях. В бочке участвует взаимодействие с древесиной; в стекле оно отсутствует. Выдержка может менять аромат и структуру, но не гарантирует улучшения и не является обязательной недельной стадией для всех ликёров.

Сок-самотёк

Жидкая фракция, отделяющаяся от измельчённых плодов без прессования. Её состав отличается от последующих прессовых фракций. Оценка «самая ароматная» зависит от сырья и не входит в определение.

Сокслет

Лабораторный экстрактор с повторяющимся циклом: растворитель испаряется, конденсируется над сырьём, накапливается в экстракционной камере и через сифон возвращается в колбу. Именно такую работу описывает DWK. Это конкретная циркуляционная схема, а не название любой перколяции.

Солод и солодоращение

Солод — зерно, прошедшее контролируемое проращивание; обычно затем его сушат. Солодоращение изменяет структуру зерна и ферментативную систему, подготавливая его к дальнейшей переработке. Briess выделяет замачивание, проращивание и сушку.

Зелёный солод ещё не высушен. У высушенных солодов активность ферментов и аромат зависят от режима обработки: сильно обжаренный солод не следует считать полноценной ферментной заменой базовому.

Сортировка

В водочном производстве — подготовленная водно-спиртовая смесь до предусмотренных технологией обработок. Здесь слово не означает сортировку бутылок или сырья по размеру.

Спиртуозность

Содержание этанола в смеси. Для однозначности указывают единицы: например, 40% об. и 40% по массе — разные концентрации.

Спонтанное брожение

Брожение, начинающееся с микроорганизмами сырья и производственной среды без внесения выбранной стартовой культуры. Его используют, в частности, в виноделии; оно не ограничено ромом и текилой. Результат зависит от микрофлоры и управления процессом.

СПН — спирально-призматическая насадка

Насадка из небольших проволочных элементов для контакта пара и жидкости в колонне. Рабочие характеристики определяются размером, материалом и устройством слоя. Самостоятельная химическая обработка неизвестными кислотными смесями не входит в определение термина.

СПП, СР и СС

СПП

Встречающееся сокращение «спирт прямой перегонки»; значение и характеристику продукта уточняют по технологическому описанию.

СР

Спирт-ректификат, точнее ректификованный спирт — продукт ректификации.

СС

Спирт-сырец — промежуточный продукт первичной перегонки спиртосодержащего сырья. У него нет универсальной крепости 25–30% об.; состав зависит от процесса.

Степень чистоты

Характеристика химического продукта по содержанию основного вещества и нормируемых примесей. Для реактива она не равнозначна пищевому допуску. Даже высокая доля этанола сама по себе не сообщает, какие примеси присутствуют в остатке.

Стойкость напитка

Способность сохранять заданные характеристики при определённых условиях и сроке хранения. Различают, например, микробиологическую устойчивость, прозрачность и сохранность аромата. Одна только прозрачность не устанавливает срок годности.

Сусло

Подготовленная к брожению среда, содержащая доступные дрожжам сахара: виноградный сок, раствор сахара или жидкость из осахаренного зернового сырья. Способность использовать конкретные сахара зависит от культуры. Универсальное правило по числу звеньев углеводной цепи для любых дрожжей неприменимо.