Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером.
Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться (см. также Дробная пастеризация).
Примером вторичного прорастания однократно пастеризованной среды с образованием весьма агрессивных микроорганизмов (возбудители столбняка и газовой гангрены) может быть выращивание маслянокислых бактерий , а также известные случаи отравления токсинами ботулизма, проросшими в домашних консервах.
Пастеризация спирта — прием очистки спирта от метанола в промышленных ректификационных колоннах. Учитывая, что метанол является Концевой примесью, в верхней части колонны с максимальной спиртуозностью, он концентрируется в парах.
Поэтому отбор товарной фракции ведут из жидкости на верхней тарелке, такой спирт называется пастеризованным. Непастеризованные пары, обогащенные метанолом, частично возвращаются на питание колонны, частично возвращаются (кольцуются) в эпюрационную колонну. Возможен вариант установки дополнительной метанольной колонны.
ПВХ — ПолиВинилХлорид Поливинилхлорид
ПГ — ПароГенератор
Переброс бражки — чрезмерное испарение бражки, вскипание, при которых часть бражки без очистки переполняет паропроводные трубки и перебрасывается в приемную емкость. Дистиллят при этом приобретает мутность или опалесцирует, имеет неприятный аромат дрожжей.
Перегонка струёй — часто встречающееся жаргонное выражение, обозначает перегонку на максимальной скорости, определяемой мощностью нагревателя и конструкцией аппарата, фракционирование погона (отделение головы и хвостов) не производится, перегонка ведется до температуры в кубе 98*С или до окончания горения бумажки, потери спирта в последнем случае велики.
Обычная практика в промышленных технологиях коньяка, кальвадоса и пр. В любительском самогоноварении используется для первого перегона бражки, который при обычных условиях чрезмерно обогащается продуктами брызгоуноса, имеет заметный дрожжевой аромат, есть риск переброса бражки из-за пенения.
Из-за малой крепости перегоняемого продукта перегонка в других условиях чрезмерно затягивается и не имеет большого смысла. Получаемый продукт (иногда его обозначают «Спирт-сырец», СС),
обычно мутноватый и с неприятным запахом хвостов и крепостью 25-30% об., не предназначен для употребления, подлежит последующей перегонке с фракционированием или ректификации, в зависимости от предпочтений и задач форумчанина.
Перегонный куб — см. куб.
Перколяция (просачивание) — способ получения Настоев, при котором экстрагент по каплям подается на слой экстрагируемого вещества и просачивается через него (аппарат — перколятор, простейший пример из лабораторной техники — экстрактор Франца фон Сокслета), что максимизирует движущую силу процесса (растворитель всегда чистый).
Собираемая в нижней части жидкость, может повторно использоваться для перколяции. Один из самых эффективных способов настаивания, широко применяется при производстве медицинских экстрактов, экстракции сахарозы из сахарной свеклы и т.д., но в ликероводочной промышленности не используется из-за сложности аппаратурного оформления.
Перманганат калия — см. Калий марганцевокислый
Перегон струей — перегон на максимальной скорости, обычно без отделения Хвостов и Голов
Печенька — метод гашения пены при брожении сусла на самогон путем внесения в него измельченного печенья. Механизм не совсем понятен, но реально работает.
ПИД — Пропорционально-Интегрально-Дифференциальный регулятор.
ПМФ — Посторонняя МикроФлора — заражение бродящего сусла посторонними микроорганизмами (в том числе дикими дрожжами), сопровождающееся снижением выхода спирта, ухудшением Органолептики вплоть до полной непригодности для употребления (например, скисание в результате заражения уксуснокислыми бактериями).
Происходит в результате нарушения гигиены брожения (доступ в чан кислорода, грязного сырья, слабых дрожжей или их малой концентрации и пр.)
Подвяливание солода — частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть.
В результате ферменты потеряют активность, а сахара зерна начнут разлагаться до не потребляемых дрожжами веществ.
Подкормка — внесение в сусло питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедетельности дрожжей, обычно минеральных солей фосфора и аммиака. Применяется в основном для сусла на чистом сахаре, реже — виноградном соке
Покрышка, покровное брожение, шапка (в виноделии) — возникновение на поверхности бродящего сусла, главным образом на стадии Главного брожения войлокообразной шапки из увлекаемых пузырьками СО2 твердых частиц (шелухи, виноградной мезги и пр.).
Из-за плохой теплопроводности происходит перегрев, отрицательно влияющий на рост дрожжей, иногда становится источником инфекции в бражке, в том числе уксуснокислой (скисание).
Полугар, крепость полугара — старинный русский метод определения крепости алкогольного напитка. В литровый металлический сосуд наливался анализируемая жидкость, доводилась до кипения и поджигалась, эта операция повторялась 2 раза.
По окончании выжигания и охлаждения сосуда до комнатной температуры производился замер полученного продукта. Если оставалась ровно половина, то это и была крепость полугара. Метод чрезвычайно неточный (вода также испаряется), примерно соответствует крепости 38% об.
Попугай (анг. — Parrot) — устройство для определения крепости дистиллята он-лайн с помощью ареометра
Пресс — оборудование для извлечения сока из плодово-ягодной Мезги.
Прикубник — дополнительный элемент (емкость) на пути пара из куба в холодильник, может быть как один, так и несколько последовательно соединенных .
Служит для осушения пара и предотвращения брызго уноса перегоняемой жидкости, что может приводить к дрожжевому запаху и помутнению дистиллята (см. фильмы про самогонщиков, там СЭМ всегда мутный 😉 Если паропроводные трубки не погружены в образующийся в устройстве конденсат — Сухопарник, в противном — Мокропарник, в последнем случае в конденсат могут быть положены пряности для придания Дистилляту особого аромата.
Отличается от Дефлегматора отсутствием возврата Флегмыв перегонный куб, она остается к концу перегонки в самом прикубнике.
Проба Ланга (уст.)- качественный тест на наличие примесей в спирте, официально используют термины «окисляемость» или «скорость раскисления перманганата», измеряется в минутах.
В пробу исследуемого спирта добавляют раствор Марганцовки, сначала происходит окрашивание до характерного для перманганата малинового цвета, постепенно меняющееся на цвет лосося (ff8c69), чем быстрее происходит этот процесс, тем больше примесей в спирте.
В СС с огромным количеством примесей, вообще можно не успеть включить секундомер. Со временем происходит обесцвечивание и образование осадка окиси марганца различной валентности (II, IV, VI) в зависимости от рН среды, что используется при Химочистке СС. Подробнее здесь:
Промежуточные фракции при ректификации — примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при низких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких — наоборот. Типичный представитель — большинство спиртов сивушной группы.
Противоток — здесь такое подсоединение охлаждающей воды к холодильнику, при котором подвод воды производится в нижней части устройства.
Помимо несколько большей эффективности охлаждения, горячие пары из паропроводной трубки охлаждаются теплой водой, скорость конденсации снижается и работает вся площадь холодильника, устраняются «плевки» конденсата, наблюдаемые при прямоточной схеме подсоединения (пар и вода движутся в одном направлении).
Прямогон, прямоточник — простейший перегонный аппарат, в конструкции которого не предусмотрен возврат Флегмы, просто Перегонный куб, Холодильник и емкость для сбора дистиллята . (Обсуждение можно посмотреть здесь:
Прямоточник — Иногда имеется в виду холодильник для конденсации паров, конструкций на сайте множество, например, такая вполне доступная , смотри также ряд паяных конструкций из водопроводных медных труб в конце сообщения (Медный паяный холодильник Викторовича и другие)
ПТН — промежуточный теплоноситель — жидкость с температурой кипения ниже 100*С. Применяется в кожухо трубных теплообменниках
ПЭТ (ПЭТФ), полиэтилентерефталат — термопластичный материал для изготовления пластиковой пищевой посуды, например, бутылок для напитков. Иногда называют также полиэфиром, лавсаном и т.д. Первый производитель — фирма «DuPont» (США).
Путанка — см. Мочалка Альтаира (не путать с пут Анкой
Разбраживание — приведение дрожжей в активное состояние перед их посевом в сбраживаемое сусло.
Разваривание (в пивоварении — затирание) — водно-тепловая обработка Замеса, растворение крахмала крахмалосодержащего сырья в воде при приготовлении Сусла. Представляет собой нагрев смеси зерно:вода до кипения с последующей выдержкой (см. также Температурные паузы).
Обычно сопровождается Разжижением и Осахариванием ферментными препаратами или зерновым солодом по определенной температуро-временной схеме. Необходимо для обеспечения доступа ферментов (атаке) к полимеру крахмала.
Разжижение — разложение (гидролиз) крахмала при приготовлении сусла из крахмал содержащих продуктов до более простых полимеров — декстринов. Применяется для предотвращения загустевания сусла при его Разваривании
Ректификация — разделение однородных жидких смесей на составляющие вещества, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров
РК — Ректификационная Колонна. Аппарат, предназначенный для разделения жидких смесей, составляющие которых имеют различную летучесть при кипении смеси.
СА — Самогонный Аппарат, устройство для отделения от сброженной дрожжами бражки этанола и его очистки от примесей. Конструкция от самой примитивной до навороченных в секретных оружейных КБ.
Самогон зерновой — дистиллят, получаемый из Осахаренного ферментными препаратами или солодом зерна (пшеницы, ячменя, кукурузы и пр.) с последующим сбраживанием.
Самогон сахарный — дистиллят, получаемый из сусла на основе сахаров (обычно — сахарозы, но иногда и глюкозы, фруктозы, мальтозы и пр.).
Самогон сахарный на диких дрожжах зерна — стародавняя, устойчивая, не религиозная секта внутри форума
Самогон солодовый — дистиллят, получаемый из Разваренного и осахаренного Солода, аналог невыдержанного солодового виски.
Сахаромер — см. Ареометр
Сахарный сироп— смесь мягкой (умягченной) воды и сахара. В промышленности бывает концентрацией 65,8% масс. — в 1 л сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу); 73,2% масс. — в 1 л сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему — 1 кг сахарозы доводят водой до 1 литра).
При 20° С в насыщенном растворе содержится 66,7% масс. сахара, поэтому для получения не кристаллизующегося сиропа концентрацией 73,2%, необходимо провести частичную инверсию (гидролиз) сахарозы добавлением в горячий сироп лимонной кислоты (0,08% от массы сахарозы).
СВ — Сухие Вещества, обычно в массовых процентах.
Сердце см. Тело
Сивуха — сивушное масло, смесь высших спиртов с содержанием атомов углерода от С3 до С10. Основной компонент хвостовых фракций в конце перегонки. Несмотря на незначительное содержание сивушных спиртов в хвостовых фракциях, имеют неприятный характерный сивушный запах и вкус.
Синяя варка — у пивоваров синий цвет йодной пробы (неудовлетворительное Осахаривание крахмала) Не путать с Космосэмом!
Склянка Тищенко – стеклянный прибор, применяемый для промывания и осушки газов. Представляет собой закрытую емкость с противоположно расположенными отводными концами. Внутри емкости находится перегородка Типичный Сухопарник, только в лабораторном стекле.
Сода кальцинированная — Карбонат натрия. Слабая щелочь. Хим. формула: Na2CO3
Сода каустическая — см. Едкий натр
Сода питьевая (пищевая) — Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, часто применяется в кулинарии (хлебопечении).
Созревание (выдержка) спирта (напитка). Процесс улучшения качества спирта вследствие образования новых ароматических соединений из его начальных примесей (эфиров, ацеталей и пр.).
Идет очень медленно и не всегда предсказуемо. В классическом варианте проходит в бочках (дубовых, буковых, липовых и пр.), но иногда бывает полезно и просто в герметичной таре (стекло, нержавейка, эмаль), так часто выдерживается ром и текила.
Обязательная стадия для напитков с высоким содержанием сахара (типа ликеров), даже недельная выдержка существенно улучшает вкус-букет напитка, удаляет резкость спирта во вкусе.
В последнем случае — до месяца, если вытерпите, возможно образование осадка или мути, которую обычно легко удалить повторной фильтрацией.
Сок-самотёк — фракция плодово-ягодного сока, отходящая от Мезги без применения давления. Хорошо заметен при сборе мягких ягод (малины, клубники). Самая ароматная фракция сока. Перед прессованием сока рекомендуется отделять для улучшения дренажных свойств Мезги и увеличения выхода сока.
Сокслет — лабораторный аппарат для осуществления процесса Перколяции.
Солод — зерно злаков, пророщенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов. Необходим для Осахаривания крахмала сусла. Для лучшей сохраняемости и накопления ароматических веществ высушивается (пивоваренный солод) или применяется в сыром виде (Зеленый солод).
Солодоращение (уст. соложение, солодование) — проращивание зерна в определенных условиях, приближенных к природным. Цель солодоращения – накопление ферментов, гидролитического действия, главным образом, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток Эндосперма и перехода ферментов в сусло
Сортировка — промышленный термин,обозначающий водно-спиртовую смесь до ее обработки активным углем (Углевания)
Спиртомер — см. Ареометр
Спиртуозность — наукообразный термин, распространенный в среде технических ботаников. Означает просто концентрацию спирта, антоним жаргонного термина Обороты, часто используемого в среде практиков.
Спонтанное забраживание — самопроизвольное забраживание сахаросодержащего сусла дикими видами дрожжей из сырья или окружающего воздуха. Иногда используется в технологии рома и текилы, в остальных случаях считается вредным, поскольку используются культурные расы дрожжей.
СПН — Спирально Призматическая Насадка. Контактный элемент в насадочных массообменных (ректификационных, абсорбционных, реакционных) колоннах. Информация по СПН раскидана по всему форуму, некоторые гиганты рукоделия изготавливают ее самостоятельно из нержавеющей проволоки с последующим матированием растворами кислот (для увеличения смачиваемости). Начать можно отсюда:
СПП — Спирт Прямой Перегонки — Спирт полученный перегонкой браги на бражной колонне (как правило, непрерывного действия)
СР — Спирт Ректификат (устар., правильно – ректификованный спирт). Спирт полученный ректификацией спирта сырца или бражки.
СС — Спирт-Сырец. Спирт полученный дистилляцией браги, содержащий большую часть летучих примесей спирта в бражке, кроме нелетучих веществ и части воды, спирт первой перегонки или выжатый до нулевой крепости в кубовом остатке без отделения Голово-хвостов (см. Перегонка струёй)
Степень чистоты — чистота (содержание основного элемента) химических реактивов
Стойкость напитка — способность напитка сохранять свойства, предусмотренные рецептурой (цвет, прозрачность, букет, вкус), в течение гарантийного срока хранения, определяемого техническими условиями производителя или ГОСТами.
Сусло — сахаросодержащая жидкость предназначенная для дальнейшего сбраживания. Сахар не обязательно в чистом виде, может быть, например, ягодное, пивное сусло из осахаренного крахмала зерна.
Главное условие — наличие низкомолекулярных сахаров, поскольку дрожжи, в отличии от плесеней, не в состоянии потреблять полисахара с числом остатков глюкозы более 5, да и то в последнем случае — на 30-40%.
Сухопарник — см. Прикубник — устройство для осушения пара и предотвращения брызгоуноса из перегонного куба. (В лабораторной технике — Склянка Тищенко). (Обсуждение можно посмотреть здесь:
СЭМ (SAM) – жаргонное название самогона.
