Рецепты приготовления домашнего пива

Пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур).

История краткая

Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба.

Химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н. э., были найдены в Иране; пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках.

Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается в Анабасисе Ксенофонта (V век до н. э.). Пребывая в одной из деревень Древней Армении, он писал (Анабасис, Книга 4, Глава 5): «Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах.

В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток».

В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса.

В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину.

Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво.

Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом.

Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель.

Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте 1360—1380 гг. упоминаются перевар и ячменное пиво.

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград.

В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг.

в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт.

Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, компания Boston Beer из США выпустила самое крепкое пиво в мире Samuel Adams Utopias с содержанием алкоголя, равным 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

Качество пива

Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях.

Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот. Всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, когда небольшой наклон позволяет её избежать.

Приготовление пива

Производство пива во многих странах регламентируется стандартами. В России такой стандарт — ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия — в нём оговорены все параметры пива.

Например, объёмная доля этилового спирта (то, что в просторечии называется «градусами») может колебаться от 2,8 до 9,9 %. Однако в связи с тем, что на алкогольные напитки крепостью выше 8,5 % (так называемое «крепкое пиво») действует другая акцизная ставка, как правило, пиво крепостью выше 8,5 % в России не производят. В обычном пиве от 3-5,5 % алк.

Технология производства включает следующие этапы:

Подработка солода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов — светлого, тёмного, чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём.

Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания с водой.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов.

На современном производстве таких пауз несколько. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал на крупные фрагменты)),

70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу)). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть).

Затем затор нагревают до 78°C (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле.

Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того, выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»).

Полученный на этой стадии продукт — так называемое «молодое пиво» — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Для этого процесса получили широкое распространение т. н. ЦКТ — цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72°C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

К воде, используемой для пивоварения, также предъявляются высокие требования.
Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Домашнее старинное ржаное пиво

Ржаной солод – 1/2 гарнца, ржаная мука – 1/2 гарнца, жидкие дрожжи – 1/2 стакана, вода (гарнец – старинная мера сыпучих тел, равная 3,28 л; см. ниже ПРИЛОЖЕНИЕ).

Взять ржаной смолотый солод, ржаную муку, смешать с теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь.

Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипяток и опять слить. Хмель сварить, положить в сусло, когда оно все сольется, добавить на эту пропорцию дрожжей; когда все пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошенько закупорить.
Всего из этой пропорции должно выйти от 12 до 15 бутылок пива.

Домашнее пиво “Ячмень”

Ячменный солод – 1/2 ведра, холодная вода – 2 ведра, соль – 1 чайная ложка, хмель – 1/3 ведра, дрожжи – 1 чашка, патока или сахарный песок – 200 г.

Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавить полную чайную ложку соли, дать кипеть суслу два часа.

После этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить минут двадцать. Процедить в бочонок и дать остыть. Влить чашку свежих дрожжей и чашку патоки (сахарного песка), размешать и оставить так до вечера. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на следующий день.
Через день пиво будет уже готово к употреблению и его можно пить, коль душа просит. Если терпит, то чем дольше пиво стоит, тем становится крепче.

Дворянское пиво

Солод – 52,8 л, дрожжи, вода.
Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, провертев в дне дырочку, забить ее втулкой. Положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать солому палкой, чтобы не поднималась.

Нужно обратить внимание на то, что втулка не должна очень плотно закрывать дырочку: это затруднит вытечку отвара. Варить пиво нужно летом в холодном месте, зимой — в прохладном.

Поверх соломы смастерить решетку из ольхи, а то и две — друг на дружке, верхняя должна быть поменьше. На решетки положить мятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решето, а шел по соломе прямо к втулке и затем — в подставленную посуду.

Затор делается следующим образом. Взять на 66 литров пива 52, 8 литра крупномолотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить часа на полтора осолодеть.

Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а потому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. В противном случае придется поправить, а если затор окажется очень густой — прибавить теплой воды.

Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, все время снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только пена прекратится, снять котел с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять половину предполагаемой порции хмеля (по вкусу), залить водой и варить больше часа, остудить и все вместе влить в бочку.

К этому времени приготовить полбутылки хороших дрожжей, которые смешать с 1, 6 кг охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Влить дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том, что нельзя допустить закисания.

На другой день утром, процедив пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок.
Через 10 дней бутылки поставить в том же песке, иначе пробки выстрелят.

Пиво на английский манер

Ячмень или овес – 3-3,5 кг, вода – 29 л, патока – 6 кг, хмель – 200 г, дрожжи – 2 стакана.
Возьмите 3-3, 5 кг ячменя или овса и, все время помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать русскую печь через несколько часов после топки, но можно добиться желаемого и в остывающем духовом шкафу.

Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды при температуре 65°С. Хорошо размешайте, дайте постоять три часа и осторожно слейте жидкость.
Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72°С и через два часа слейте.

Залейте и в третий раз 12 л воды, но уже холодной, слейте через полтора часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая.

Через пару часов, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре.
Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на трое суток.
Затем забейте втулкой, и через две недели получите отменное пиво.

Пиво из сосновых побегов

Молодые побеги сосны, сахар – 800 г на 12 л жидкости.
Срежьте в мае молодые побеги сосны длиною не более 8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой (на ведро воды – килограмма два побегов) и варите после закипания минут 30-40, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю.

Затем на каждые 12 литров жидкости положите 800 г сахара и варите до поры, пока сироп не загустеет до консистенции патоки.
Слейте его в бочонок (можно в бутылку из-под шампанского) и храните в сухом прохладном месте.
Срок хранения может быть до года.

Когда захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового экстракта, смешайте и прокипятите на медленном огне два часа. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.

Дешевое столовое пиво

Сахарная свекла – 1,3 кг, морковь – 1,5 кг, хмель — три полные горсти, можжевеловые ягоды – 10 г, соль – 400 г, вода – 14,8 л, дрожжи – 3 ст. ложки.
Мелко стереть свеклу и морковь, перемешать их с 14,8 л воды. Поставив на огонь, прибавить остальные части и кипятить четверть часа.

Охладив пиво до состояния парного молока, прибавить три столовые ложки дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана три раза, пиво можно считать готовым. Его сливают в бутылки, закупоривают и ставят в подвал.
Употреблять можно через две недели.

Пиво скороспелое

Солод – 3 стакана, хмель – 100 г, мука, дрожжи.
Взять три стакана солода, 100 г хмеля, которые растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок. Широким отверстием держать мешок под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом должна стоять кадочка. Нужно, чтобы вытекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтоб текло не быстро (кран лучше открыть вполовину).

Пиво остудить в кадочке до теплоты парного молока, тогда влить в него два стакана темной патоки (или сахарного песка) и полстакана хорошо взведенных дрожжей.
Когда пиво перебродит, разлить по бутылкам, закупорить и до употребления (две недели) держать в холодном месте.

Старинное русское пиво — 1-й способ

Мука ржаная – 1/3 кг, солод – 1/3, кг, дрожжи – 2/3 стакана, вода, изюм.
В посуду емкостью около 10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг любого солода (ячменного, ржаного или пшеничного).

Смесь муки и солода заварить кипятком. Хорошо вымешав смесь, долить кипяченой воды, плотно закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную печь или духовку плиты.
Затем плотно закрыть печь заслонкой, замазать ее глиной, а духовку плотно закрыть — до следующего утра, т.е. на сутки. Эту операцию повторить подряд 3 дня. Каждый раз в смесь доверху доливать воду, которая частично испаряется.

После третьего раза упаренную массу вылить из посуды в чистую емкость для сбраживания сусла, добавить 8 л кипяченой воды и 2/3 стакана хороших дрожжей. После этого тщательно перемешать смесь и оставить в тепле при температуре 20-25°С.
Как только весь хмель поднимется на поверхность бродящего сусла, его необходимо собрать ситом и удалить, а процеженный напиток разлить в бутылки (по желанию с одной изюминкой).

Старинное русское пиво — 2-й способ

Мед – 2 кг, хмель – 25 г, дрожжи – 50 г.
Разбавить мед в воде. Добавить хмель и прокипятить в течение 1 часа. Сусло сцедить в бочонок, добавить дрожжи и держать в комнате 5—6 дней с открытым отверстием для пробки.

По истечении этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупорить, перенести в погреб, через 2—3 дня ввинтить кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и поставить их в погреб.
Выдержанное пиво вкуснее.

Пиво-экспресс

3 стакана ржаного молотого солода, 100 г хмеля, 2 стакана меда или черной патоки, 1/2 стакана дрожжей, 10—12 л кипятка.
Из ржаного зерна приготовить солод и смолоть его. Насыпать в льняной мешочек, туда же добавить хмель и хорошо растереть их вместе.

На край стола поставить самовар так, чтобы его кран был над полом. Под кран самовара повесить мешочек с солодом и хмелем. Под краном на полу поставить выварку, в которую положить мед или патоку. Вода в самоваре должна все время кипеть. Если самовар небольшой емкости, то следует готовить дополнительный кипяток на плите и доливать его в самовар, чтобы кипяток лился через кран непрерывно.

Кипяток пускают в мешочек средней струей (в полкрана), а гущу в мешочке необходимо часто перемешивать. Когда в выварку нальется десять литров раствора, кран закрывают, жидкости дают остыть, а затем вливают туда полстакана разведенных дрожжей.

После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки, хорошо закупорить и поставить в холодильник.
Через 4—5 дней пиво готово к употреблению.

Пиво домашнее темное

1 кг ячменя, 1 кг пшеницы, 1 кг ржи, 1 кг овса, 60 г цикория, 1,5 кг сахара, 0,5 кг сухого хмеля, цедра 1 лимона, вода.
Злаки обжаривают на сухой сковороде до коричневого цвета, размалывают, добавляют цикорий, 10 л воды и кипятят 10—15 минут, добавляют еще 10 л воды, хмель и сахар, цедру лимона. Проваривают 5-6 часов, цедят.
Разливают по бутылкам, закупоривают, хранят в темном прохладном месте.

Пиво столовое

200 г хмеля, 5 кг сахара, 200 г изюма, 200 мл вина, 300 мл воды, 6 кг солода, 35 л воды, 1/3 стакана дрожжей.
Хмель, изюм, сахар, вино и воду смешивают, кипятят 30—40 минут, процеживают. Добавляют солод и воду и еще раз кипятят, остужают до 30°С и добавляют дрожжи, ставят на 8 дней на брожение, периодически снимая пену.
Готовое пиво разливают в бутылки, закупоривают и ставят в темное прохладное место.

Пиво бархатное

2 кг ржаного солода, 1,2 кг пшеничного солода, 4,8 кг черного хлеба, 100 г дрожжей, 1 г корицы, 1 кг патоки, 200 г меда, 600 г изюма, 140 г хмеля, вода.
Хлеб сушат и измельчают, добавляют солод, дрожжи, разведенные теплой водой, корицу, патоку, мед, изюм и ошпаренный кипятком хмель, заливают теплой кипяченой водой до образования кашицы, оставляют для брожения на 6 часов.
Добавляют 26 л кипяченой воды, плотно закрывают и оставляют на сутки в теплом месте, затем настой сливают, доливают 6 л теплой кипяченой воды и оставляют на 5—6 часов в теплом месте, сливают.
Смешивают оба слива, процеживают и разливают по бутылкам, закупоривают и выдерживают для созревания в темном прохладном месте 12 суток.

Пиво имбирное

1 кг сахара, 50 г имбиря, 150 мл вина, 30 г дрожжей, вода.
Толченый имбирь, сахар и вино смешивают, заливают 9 л горячей кипяченой воды, остужают до 30°С, добавляют дрожжи и сбраживают в течение 2—3 дней.
Затем пиво процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают.

Пиво царское

60 г хмеля, 5 лимонов, 37 г семян кориандра, 20 г корицы, 1,5 кг сахара, 25 г имбиря, 45 л молодого пива, вода.
Сахар обжаривают до карамелизации, перекладывают в бутыль с 1 л воды, размешивают. Кориандр, корицу, имбирь и нарезанные без косточек лимоны заливают 1 л воды и кипятят 15 минут, процеживают, добавляют к сахару.
Хмель кипятят в 0,5 л воды 30 минут, отцеживают и вливают в сахарный сироп.
В бочонок заливают половину объема пива, затем всю сахарную смесь и доливают оставшееся пиво, все хорошо перемешивают, бочонок затыкают и через 3 недели пиво готово.

Венгерское крепкое пиво

Положить в каменную чашку один фунт (1 русский фунт = 409 г; см. ниже ПРИЛОЖЕНИЕ) сухого хмеля, залить двумя бутылками крутого кипятка, положить один фунт ржаного солода, 15 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой прокипяченной воды, и г/2 фунта мелкого сахарного песка.

Спустя 2 часа всыпать 2 фунта истолченных и просеянных сахарных сухарей, влить 15 бутылок кипяченой воды, разлить массу в два чугуна, покрыть чугунными крышками и поставить в хорошо вытопленную печь.
По прошествии трех суток вынуть чугуны из печи, дать остынуть и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 столовые ложки мелко истолченной двууглекислой соды, влить по 2,5 бутылки кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь.

На другой день слить осторожно настой в ранее отлитый, процедить раза 2—3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки.
Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 15 дней.

Виленское крепкое пиво

Положить в каменную чашку 3 фунта ржаного солода, немного соли, один фунт вычищенного и промытого кишмиша, один фунт истолченных сухарей, 1/2 фунта липового меда, 15 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, покрыть чашку толстой салфеткой и поставить в теплое место.

На другой день влить 5 бутылок кипяченой воды, хорошенько размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 10 бутылок кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь.

Утром положить 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, осторожно слить настой, процедить сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в портерные бутылки, закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего вынести на хранение в ледник.
Употреблять лишь спустя 10 дней.

Кроновское белое пиво

Взять 3 белых батона, разрезать тонкими ломтиками, разложить в один ряд на железном листе, посыпать сверху немного поваренной солью, истолченным английским перцем и 1/2 фунта сахарного песка и поставить в духовую печь.

Когда сухарики зарумянятся, вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять сквозь сито в каменную чашку, положить один фунт ячменного и один пшеничного солода и 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, влить одну рюмку крепкого 90-градусного спирта положить 1 фунт ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок кипяченой и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место.

Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды и поставить на 2 суток в хорошо вытопленную печь, после чего дать остынуть, перелить настой в каменную чашку, положить 3 столовые ложки истолченной и просеянной двууглекислой соды, хорошенько размешать, дать выстояться, осторожно процедить сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в сельтерские полубутылки.

Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде вскипеть.
Употреблять лишь спустя 14 дней.

Крымское светлое пиво

Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного ситного, 3/2 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, один фунт ошпаренного хмеля, 10 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 3 размельченные палочки корицы, влить 5 бутылок кипяченой воды, все хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставите в теплое место.

На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Затем налить еще воды (до верху чугуна) и поставить еще на ночь в вытопленную печь, после чего процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную, пропускной бумагой, и тогда разлить по бутылкам.

Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокою, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде вскипеть. Затем бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и поставить в ледник на хранение.
Употреблять лишь спустя 10 дней.

Малороссийское пиво

Высушить 2 фунта белого хлеба и 2 фунта пеклеванного, предварительно нарезав на куски и обсыпав немного солью и толченой гвоздикой, положить в луженую кастрюлю, всыпать 3/2 фунта ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы, 10 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, влить 5 бутылок воды, все хорошенько размешать и поставить в теплое место.

Спустя двое суток положить 1/2 фунта сухого хмеля, ошпаренного одною бутылкою крутого кипятка, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, влить У2 фунта распущенного мелко истолченного головного сахара1, влить 15 бутылок кипяченой воды, все перемешать, всыпать 2 столовые ложки истолченной двууглекислой соды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить в жарко истопленную печь.

На другой день процедить настой сквозь частую холщовую салфетку, дать выстояться и тогда, профильтровав через пропускную бумагу, разлить в бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 3 дня в теплое место.
Употреблять лишь спустя две недели.

Мартовское легкое пиво

Положить в каменную чашку 4 фунта посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 3/4 фунта ошпаренного кипятком хмеля, 1 столовую ложку сухих березовых почек, 1 фунт ячменного солода, 15 граммов дрожжей разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, влить 5 бутылок холодной кипяченой воды, все хорошенько размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место.

На другой день слить настой в кастрюлю, в густоту же влить 5 бутылок кипяченой воды, размешать и поставить опять на сутки в вытопленную печь, после чего настой перелить в ранее отлитый, положить 1/8 фунта истолченной двууглекислой соды, влить 10 бутылок кипяченой воды, все размешать и поставить в вытопленную печь.

Спустя двое суток процедить 2 раза сквозь холщовую салфетку, немного подогреть, еще раз процедить и тогда осторожно разлить в шампанские бутылки.

Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде покипеть 10 минут, после чего бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести в ледник на хранение.
Употреблять спустя 10 дней после приготовления.

Медовое пиво

Из мёда можно приготовить напиток освежающий, очень здоровый и вкусный, наподобие пива, выделываемого из ячменного солода. Это медовое пиво очень дешево, и если кто его раз попробует, то предпочтет всем другим сортам дорогого пива.

Для этой цели приготовляется сыта 11- или 12-процентная, т.е. на 88 или 89 литров чистой воды берется 12 или 11 литров чистой медовой патоки, и после тщательного размешивания варится на равномерном огне до тех пор, пока пена совершенно перестанет выступать на поверхность жидкости, причем во время варки доливается столько воды, чтобы по окончании варки было столько жидкости, сколько ее было перед началом кипения; эту высоту жидкости нужно отметить на вертикально поставленной на дно котла мешалке или другой палочке.

Таким образом, сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки, т. е. около 11 или 12%. Более густая сыта для пива не годится, так как напиток получается слишком сладкий; при содержании сахара менее 12% пиво получается чересчур легкое и легко поддающееся окислению.
По снятии пены на 100 литров сыты берется 200 г хмелевых шишек лучшего сорта.

Хмель или кладется в достаточно просторный мешочек из редкой материи, или же непосредственно всыпается в сыту; затем огонь опять слегка усиливается, чтобы жидкость с хмелем еще раз закипела. Если хмель положен в мешочек, то снова обильно выступающую пену можно собирать тотчас, если же хмель всыпан прямо в котел, то пену следует собрать только после получасовой варки; после чего хмель вынимается, мешочек выжимается и, собрав еще раз пену, огонь под котлом тушится совершенно.

Можжевеловое пиво № 1

В 2 л воды в течение 30 мин. отваривать 200 г свежих ягод. Отвар процедить, охладить до комнатной температуры, добавить 50 г меду и 25 г дрожжей, размешать и поставить для брожения.
Когда дрожжи поднимутся наверх, снова размешать и разлить в бутылки, закрыть пробками и оставить на 3-5 дней в прохладном месте.

Можжевеловое пиво № 2

Приготовляется точно так же, как и медовое пиво, только после первой варки, кроме 200 граммов хмеля, прибавляется на 100 литров сыты 100 граммов свежих можжевеловых ягод, которые варятся вместе с хмелем.

Можно вовсе не класть хмеля, но только можжевеловые ягоды, однако такое пиво не всем нравится, между тем как пиво, приправленное хмелем и можжевеловыми ягодами весьма здорово и вкусно, очень похоже на гродинское пиво, которое приготовляется в Познани и рассылается по всему миру как обладающее целебными свойствами.

Московское трехгорное пиво

Положить в большой чугун 3 фунта шведского кисло-сладкого хлеба и два фунта ситного, предварительно нарезанных, обсыпанных немного солью и одним фунтом мелкого сахарного песка и высушенных, 2 фунта ячменного и один ржаного солода, 10 граммов дрожжей, разведенных в бутылке теплой кипяченой воды, влить столько кипяченой воды, чтобы масса густотою напоминала хорошую сметану, положить 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, все размешать, покрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое место.

Затем влить 20 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть плотно крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь.

На другой день слить осторожно настой, в густоту же влить 4 бутылки кипяченой воды, размешать и снова поставить на сутки в вытопленную печь, после чего слить настой в ранее отлитый, всыпать 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать выстояться один час, процедить раза 2—3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки.

Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, облить сургучом и вынести в ледник на хранение или лучше зарыть в землю. Употреблять лишь спустя 2 недели.

Смоленское пиво

Хорошо высушенные сухари (2 кг) из черного хлеба, посыпанного тмином, кладут в эмалированную посуду. Добавляют около 400 г хмеля (предварительно ошпаренного кипятком), 600 г ячменного солода, 50 г разведенных в стакане теплой воды дрожжей, 100 г сахарного песка. Затем наливают в посуду около 5 л теплой кипяченой воды, хорошенько все размешивают и ставят в теплую (не горячую!) печь на ночь.
Утром настой сливают, добавляют в оставшуюся гущу 3 л горячей кипяченой воды, размешивают и оставляют на ночь теперь уже в сравнительно горячей печи.

На следующее утро настой сливают в главное сусло, кладут столовую ложку питьевой соды, вливают еще 8 л кипяченой воды и ставят сусло на ночь в теплую печь. мЧерез 1,5 дня пиво процеживают и разливают по бутылкам. Хорошо закупоренные бутылки выносят в погреб на 12—15 дней, затем употребляют.

Столовое Дурдинское пиво

Положить в чугун по одному фунту ржаного, ячменного и пшеничного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы, 1/4 чайной ложки мускатного ореха,1/4 чайной ложки истолченного фиалкового корня, один фунт липового меда, 10 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, и 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного крутым кипятком, влить 5 бутылок теплой кипяченой воды и поставить на 5 часов в теплое место.

Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды, положить 1/8 фунта истолченной двууглекислой соды, все размешать и поставить в хорошо вытопленную печь.
Спустя двое суток вынуть из печи, дать выстояться, процедить раза 2—3 сквозь частую холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри белой пропускной бумагой, и тогда разлить в шампанские бутылки.

Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на хранение в ледник.
Употреблять лишь спустя десять дней.

Черное кисло-сладкое пиво

Положить в каменную чашку 5 фунтов высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного и 2 фунта пшеничного солода, 10 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолченного и просеянного фиалкового корня, 1 чайную ложку истолченной корицы, 1 фунт темной сахарной патоки, 1/2 фунта изюма и 2 фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, влить столько воды, чтобы масса густотою напоминала сметану, накрыть толстой салфеткой и поставить на 5 часов в теплое место.

Затем влить 20 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть как можно плотнее крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь.

На другой день вынуть из печи, слить настой, в густоту же влить 4 бутылки воды и поставить на 5-7 часов в вытопленную печь, после чего настой слить в ранее отлитый, процедить раза 2—3 сквозь частую холщовую салфетку, дать отстояться 5 закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обернуть мягкой соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой и, поставив на плиту, дать воде вскипеть.

Тогда вынуть бутылки из кастрюли, дать остынуть и вынести в ледник на хранение.
Употреблять лишь спустя 10 дней.

Ячменное пиво

Замачивают ячмень в холодной воде в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15—20° С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3-4 дня.

Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9-12 см и накрывают “грядки” теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают.
Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2—1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе.

Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50°С, хорошо в помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще.

Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6—8 кг на каждые 100 кг ячменя.
Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (57-58°С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5—2 ч.

После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5—2 ч.

Пиво белое домашнее

Это пиво делается весьма простым и дешевым способом, для домашнего употребления.
Берут бочонок вместимостью в шесть ведер, заколачивают крепко-накрепко втулку и близ дна сбоку делают отверстие для крана, на противоположной же (верхней) стороне дна делают посередине отверстие и затыкают это отверстие обыкновенной втулкой.

Далее вливают в котел 3 ведра воды и, когда вода закипит, кладут в нее 300—400 г хорошего хмеля, жидкости дают кипеть еще минут 5—6 и полученный отвар процеживают через холст, после чего в отвар кладут 6—6, 5 кг сахару и два стакана хороших пивных дрожжей, все хорошо размешивают, пока распустится сахар, вливают в бочонок, оставляют в тепле для брожения.

Сначала жидкость начинает очень сильно пениться, потом она скоро оседает, причем втулку не закрывают. В теплое летнее время брожение оканчивается недели в 3—4, причем в последние две недели бочонок следует держать с заткнутой втулкой, которую нужно через каждые два дня открывать и опять закрывать.
Когда сахарный вкус совершенно уничтожится, то втулку забивают как можно сильнее; через 4—5 дней пиво совершенно готово и его стоит только разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Пиву можно придать более насыщенный цвет, подкрасив его. Для подкрашивания подойдет пережженный черный, ржаной хлебный настой.

Пиво шампанское или сахарное

Оно чрезвычайно вкусно, прохладительно, питательно и здорово, оно может быть приготовлено во всякое время года домашним способом.
Берут отварной и отстоянной воды и наливают в чистую кадочку, куда прибавляют сахару, примерно на ведро воды около 1,2 кг и, когда он растворится и раствор простынет до температуры парного молока, или несколько ниже — летом до наружной атмосферы, прибавляют стакан дрожжей, размешивают и оставляют в покое на 2—3 дня, пока не кончится брожение, причем всплывающую на поверхность пену снимают.

По окончании брожения пиво разливают в бутыли, а для лучшего вкуса и запаха кладут в каждую бутылку по куску лимонной или апельсиновой корки, можно прибавить сок малины и т.п., бутылки закупоривают и пробки завязывают.

Сохраняют это пиво на холоде.
При большом количестве сахара или патоки пиво вообще будет сладко и содержать в себе больше алкоголя и угольной кислоты, сообщающей напитку пенистость.

Домашнее темное пиво — шипучее

500 г смешанного зерна (пшеницы, ржи, овса и ячменя), 30-40 г цикория, 700—800 г сахара, 50 г сушеного хмеля или 20-30 г дрожжей, цедра с 1 лимона, 10 л воды.
Зерна поджарить на сковороде до коричневого цвета, смолоть в кофейной мельнице, добавить цикорий и вскипятить с частью воды, а затем пополнить остальной водой, сахаром, хмелем или дрожжами и натертой лимонной коркой.

Через несколько часов настой процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в прохладное помещение.
Пиво не следует хранить слишком долго.

Пиво домашнее суточное

1/4 ведра ячменного солоду размешать с 2 ведрами холодной воды и оставить на сутки, после чего поместить в котел, куда прибавить чайную ложку соли и кипятить 2 часа, затем прибавить 1/4 фунта хмелю и еще варить 1/2 часа; процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, прибавить 1/4 фунта сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и 1 фунт сильно уваренной (докрасна) патоки, все хорошо размешать и оставить часов на 5—10.

Разлить по бутылкам, закупорить только на другой день и — пиво готово. По желанию к нему можно прибавить сахар.
Пропорцию хмеля можно менять по желанию крепости пива.

Пиво деревенское, или брага

Чтобы получить 25 ведер хорошего пива, берут на 1 куль крупного ячменного, ржаного или пшеничного солода 1 пуд какого-либо мелкого солода, 5 фунтов хорошего хмеля и 30 ведер воды.
Весь крупный солод высыпают в котел и прибавляют тертого солода и кипящей воды. Варят на голом огне и оставляют.

Тем временем в особом котле варят хмель. Над большим котлом ставят ушат и в его дне делают отверстие, которое затыкают деревянной пробкой. В ушат на дно кладут чистую солому, толщиной вершка на 2—3; в этот ушат вливают часть хмелевого отвара, затем сусло из первого котла, дают постоять минут 5, втулку открывают и жидкость спускают обратно в котел. Это повторяют несколько раз, и каждый раз прибавляют новую порцию хмелевого отвара, до тех пор, пока сусло примет надлежащий аромат и сделается достаточно жидким.

Чтобы во время этой операции сусло не остывало, кладут в него раскаленные камни.
Затем 1 фунт сухих дрожжей разводят в 4 ведрах холодной воды, вливают в сусло (если оно очень остыло, то подогревают камнями), покрывают полотном и дают стоять 2-3 часа.

Потом готовое пиво спускают в бочку и дают бродить в холодном месте. Это второе брожение продолжается 2—3 дня, после чего отверстие бочки хорошо закупоривают и замазывают тестом. Если нет бочки, то пиву дают бродить в открытых сосудах.

Пиво из патоки

Варят 1 час 5 фунтов патоки в 25 штофах воды, прибавив 3 лота крупного толченого имбиря, несколько лавровых листьев (по желанию можно добавить кориандр, корицу и гвоздику) и 1/8фунта хмеля.
После этого дают остыть, прибавляют 12 золотников сухих дрожжей, распущенных в этом же сусле, и дают перебродить; затем отстаивают, разливают в бутылки.

Кислые шти (кислые щи)

Этот напиток не имеет никакого отношения к популярной русской капустной похлебке. Это род слабоалкогольной браги, некогда весьма популярный в народе, пока не был окончательно заменен водкой.
Взять муки крупитчатой 12 фунтов, гречневой 10 фунтов, солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба (высушить без корок и истолочь) 12 фунтов, все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты.

Когда устоится, слить в другую кадку, положить 1 фунт изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из-под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщовый мешочек).
Когда окиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1—3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

Щи (шти) кислые отличные

Истолочь 30 фунтов сухарей из ржаного хлеба и просеять их через решето; далее взять ячменного и пшеничного солода по 1/2 четверика, солода ржаного 1 четверик, крупы гречневой 1 четверик, муки крупитчатой 15 фунтов и пшеничной каши крутой 12 фунтов.

Сначала всыпать в кадку сухари и, обдав их горячей водой, хорошо размешать, потом всыпать крупитчатую муку, пшенную кашу и хорошо размешать, чтобы образовалось тесто, затем прибавить все остальное, переложив в корчаги, и поставить в хорошо натопленную печь на 2—3 часа.

Выложив из корчаг в кадку, сейчас же обварить кипятком, размешать, дать стоять 3 часа и слить в котел. Такого сусла должно выйти на 150 бутылок хороших кислых щей — на такое количество следует лить и кипяток. В случае, если воды было влито меньше, после отстоя сусла в него кладут кусок льда и льют холодную воду, мешая, пока лед распустится.

Наконец, кладут 2 фунта толченого изюму и 1/2 фунта обваренной мяты и покрывают чем-либо теплым, поплотнее. Когда пена подымится наверх, то ее вместе с мятой снять, сусло процедить через полотно и, прибавив 4 фунта сахарного песку, разлить по бутылкам, хорошо закупорить, обвязать веревками и вынести в погреб.

На оставшуюся гущу налить 8 ведер воды и хорошо размешать; когда вода осветлится, то ее осторожно слить в бочонок, куда положить мяты и под-квас, бочонок хорошо закупорить и поставить на лед.

Другой способ готовить кислые щи

Взять 2 четверика ситной муки, по 2,5 четверика гречневой, крупитчатой и пшеничной муки и 1/2 четверика ячменного солоду, заварить все кипятком и как можно лучше размешать, чтобы не было комков; потом прилить еще кипятку и опять размешать; наконец, прибавить должное количество, по желанию густоты, щей, холодной воды и поставить на лед, чтобы осела гуща.
После этого жидкость осторожно слить в другую кадку, прибавить 1/2 фунта сухих дрожжей и 3 фунта обваренной мяты. Когда жидкость достаточно закиснет, разлить в бочонки, куда прибавить по щепотке соли и держать в погребе.

Щи кислые душистые

Взять 1 четверик ячменного солода, 6 гарнцев ржаной муки, 5 фунтов крупитчатой муки, 5 фунтов гречневой муки, все вместе хорошо перемешать и из 3/4 всей этой смеси замесить на горячей воде тесто, покрыть чем-либо теплым и оставить в теплом месте на 2 часа.

После этого прибавить еще кипятку, чтобы образовалось нечто вроде густой каши, и всыпать оставшуюся 1/4 смеси, хорошо размешать и дать стоять 1 час. Тогда прибавить 20 ведер кипятку, опять размешать и дать стоять еще 1 час.

Когда остынет, положить 1 фунт мяты, сахару или меду по вкусу, 1/2 фунта сухих дрожжей, распущенных в этом сусле, перелить в бочонок, заткнуть втулку и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, то разливать в бутылки из крана бочонка и поставить в теплое место, не закупоривая.
Когда из бутылок пена пойдет через край, тогда только следует бутылки хорошо закупорить и хранить на погребе.

Дрожжи для приготовления пива

Дрожжи из хмеля

Наполнить эмалированную кастрюлю хмелем, залить горячей водой, довести до кипения, закрыть крышкой, кипятить 1 час, процедить.

На 1 л отвара хмеля добавить 1 ч. ложку соли, 1/2 стакана сахара, 1 стакан пшеничной муки, все перемешать, поставить в теплое место на 1-2 дня.
Добавить 2 вареные размятые картофелины, отстоять в течение суток, отцедить, разлить в бутылки, закупорить.
Хранить в холодильнике.

Дрожжи из солода

1 стакан муки, 1/2 стакана сахара и 3 стакана солода заливают 1 л воды, перемешивают и варят около часа.
Остывшие дрожжи разливают в бутылки, прикрывают тканью и оставляют в теплом месте на сутки, затем закупоривают и помещают в холодильник,

Дрожжи из пива

1 стакан ржаной муки размешать с 1 стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов, добавить 1 стакан пива и 1 ст. ложку сахара, размешать, оставить в теплом месте на 1—2 дня.
Затем разлить в бутылки, закупорить, хранить в холодильнике.