Текила: кровь голубой агавы
Крепкими алкогольными напитками, в том числе и текилой. Мексика обязана европейцам:
метод дистилляции открыли им испанцы, колонизировавшие страну.
Мексиканцы попробовали применить его в производстве напитков из национального сырья — сока агавы — и не прогадали: «катусовая водка» стала одним из престижных в мире напитков (хотя на самом деле агава не кактус, а его родня по семейству).
Экзотическое трио Мексики
Магей. или мексиканская агава, по мнению знаменитого естествоиспытателя Александра Гумбольдта, «самое полезное растение, которым природа наделила Мексику».
Индейцы издавна научились извлекать из мясистых стекловидных листьев этого растения сладкий тягучий сок, из которого они делали так называемое пульке — пенистый слабоалкогольный напиток молочного цвета с кисловатым вкусом и крепостью не выше 5 градусов.
По одной из легенд, технология изготовления пульке дарована индейцам свыше (в буквальном смысле слова). Однажды во время страшной бури, разметавшей их дома, в деревенскую агаву ударила молния и расколола ее надвое.
Оттуда вдруг брызнул нектар. Оставшиеся без крова, еды и воды, жертвы стихии бросились подставлять под драгоценную струю все имеющиеся в наличии сосуды и благодарить богов, пославших им спасительное питье.
Через несколько дней сок магея забродил, но стал от этого только лучше, превратившись в удивительно приятный освежающий напиток — пульке. Сок агавы собирают с растений, достигших 8-летнего возраста.
В сердцевине выдалбливают углубление, а на внутренней стороне листьев делают надрезы и загибают листья таким образом, чтобы сок вытекал из них не абы как, а попадал именно в это углубление (его, кстати, прикрывают плоским камнем, чтобы на «водопой» не пришли животные).
Переодически сок откачивают и переливают в кожаные мешки, где хранятся остатки прошлой партии пульке, служащие своеобразной закваской. Ферментация длится несколько дней.
В результате получается во всех отношениях превосходный напиток — и вкусный, и питательный (в соке агавы масса растительных белковых веществ, минеральных солей и витаминов).
Уже упоминалось, что пульке — низкоградусный напиток. Мексиканцы используют его, как мы — воду. На его основе готовят прохладительные напитки, им поят даже маленьких детей.
Интересно, что до середины XX века мексиканцы не знали ни колы, ни пива — пульке с успехом заменяло им эти известнейшие в Старом и Новом Свете напитки.
Мескаль из текилы
Вплоть до XVI века пульке было единственным алкогольным напитком индейцев. «Огненная вода» появилась здесь, как мы уже упоминали, благодаря конкистадорам.
Они-то и научились превращать младенчески безобидное пульке в мескаль — напиток водочного типа из перебродившего и дистиллированного сока агавы. Первые упоминания и мескале относятся к началу XVI века. О текиле — разновидности мескаля, изготавливавшейся в окрестностях города Текилы, — стало известно гораздо позднее.
«Изюминка» текилы — в исходном сырье. Мескаль можно делать из сока любого вида мексиканской агавы, а вот текилу — только из сине-зеленой агавы, которая растет лишь в окрестностях Текилы.
Сок сине-зеленой агавы обладает собственным, ни на что не похожим вкусом, тогда как упрочих разновидностей меская общий травянистый вкус свежей зелени.
Особенность технологии производства текилы — двукратная перегонка в аппаратах переодического действия (все прочие виды мескаля перегоняют непрерывно, от чего грубеют и вкус, и аромат питья).
Первая волна общемирового интереса к текиле пришлась на начало XIX века. К этому моменту текила, которая уже давно завоевала Штаты, начала поставляться в Европу.
Старый Свет, распробовав ее, буквально помешался на «кактусовой водке». Второй текильный бум совпал с девяностыми годами XX века, когда пошли слухи. будто сине-зеленая агава вырождается.
Так это или нет, нл ведущие производители напитка как экспортировали ежегодно свыше 60 миллионов литров текилы, так и экспортируют (к тому же постоянно увеличивая объемы продаж за счет России и стран СНГ).
Тонкости производства
Сегодня в окрестностях Текилы работают 14 фабрик по производству уникального напитка. У каждой — свои секреты, но в целом технология производства текилы такова.
С плантаций агавы на фабрики доставляют очищенную от листьев сердцевину растений. Каждая весит от 60 до 80 килограммов и напоминает гигантский ананас.
Этот «ананас» разваривают на пару, разламывают и отжимают сок. Перелив сок в чаны, добавляют туда дрожжевую закваску и оставляют так на 14-16 часов. Полученную брагу дважды перегоняют и фильтруют.
Крепкую жидкость разбавляют водой — до 38-40 градусов, а дальше либо разливают в бутылки, получая обычную белую текилу, либо переливают в бочки и отправляют «на отдых», чтобы облагородить напиток.
Виды текилы
Blanco (белая). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Иногда ее маркируют как «white» или «silver». Забориста и жгуча.
Joven (молодая). Это текила, выдержанная в бочках не более трех месяцев. Как правило, ее ароматизируют или подкрашивают карамелью, получая Tequila Gold (Tequila Oro). Чуть слабее белой текилы.
Reposado (отдохнувшая). Текила, которая «отдыхает» в дубовых бочках не меньше трех месяцев и приобретает за это время легкий золотистый оттенок. У «отдохнувшей» текилы нет той жгучести, что у белой и молодой, но и аромат ее еще не вошел в силу.
Anejo (выдержанная). Текила с самым большим сроком выдержки — не менее года. Глубого янтарного цвета, как хороший коньяк, душистая, с мягким, обвалакивающим вкусом.
Как пьют текилу — в Текиле и в мире
Коренные жители Текилы пьют текилу просто, без затей — в чистом виде, залпом, закусывая солью и ломтиком маленького горького лимона.
Классический способ потребления текилы более замысловат: на язык выдавливают несколько капель лимона, затем выпивают глоток текилы, потом слизывают с тыльной стороны ладони щепотку соли.
Считается, что лимонный сок предшествует текиле, поскольку смягчает ее и не дает обжечь гортань. Но тут, как и везде, возможны варианты.
Некоторые любители «кактусовой водки» попросту выдавливают лимон в рюмку, а солью и вовсе пренебрегают. Мексиканцы обычно запивают текилу так называемой «сангритой».
Готовят ее из смеси томатного и цитрусового сока с добавлением измельченного лука, чеснока, жгучего перца чили и зелени. «Санрита» получается такой забористой, что запивая ею текилу, трудо понять, от чего сильнее горит гортань.
Впрочем, подвергать себя таким испытаниям не обязательно. Мексиканские крестьяне, отправляясь на рассвете в поле, просто подливают текилу в чай или кофе.
Текила неприхотлива — не требует охлаждения. Ее можно смешивать со всем на свете.
Скажем, в Мексике популярны коктейли из текилы с гранатовым, вишневым, грейпфрутовым, виноградным и другими фруктовыми соками. Любители острых ощущений мешают текулу с водкой, пивом, анисовой или перцовой настойкой и так далее.
Как не нарваться на подделку
Проблема подделки текилы конечно же существует. Мексиканская палата производителей текилы осуществляет жесткий контроль за качеством национального напитка.
Если текила действительно произведена в Мексике и ее качество соответствует принятому стандарту, на этикетке должна присутствовать аббревиатура NOM и номер партии напитка. В противном случае перед вами подделка (или текила, прибывшая контрабандным путем через Испанию).
Марки текилы
В Мексике в любом магазине и магазинчике можно встретить не меньше десята марок текилы. Цены на нее колеблются от 3 долларов (за обычную текилу) до 30 — за высококачественную, хорошо выдержанную. В России выбор текилы невелик: представлены в основном три марки.
Sauza — одна из самых популярных и продаваемых у нас марок. В Мексике «Sauza» считается ординарным напитком, выше 5 долларов за нее не берут.
Видимо, дело в добавкой зернового спирта и использовании карамельных красителей, придающих текиле темно-янтарный оттенок (при соблюдении классической технолгии это происходит путем длительной выдержки).
Olmeca — более продвинутая марка. Название связано с легендой об индейском божестве Ольмеке, сыне богини плодородия, который стал покровителем голубой агавы (и тем самым — текилы). Бутылка «Ольмека» не может стоить дешевле 10 долларов — даже в Мексике ее продают за ту же цену.
Jose Cuervo. В XVIII веке производство текилы подпало под испанский королевский контроль. Первым производителем, который в 1795 году приобрел официальную королевскую лицензию на производство «кактусовой водки», стал Хосе Мария Куэрво.
Марка «Jose Cuervo» и сегодня считается одной из самых почтенных. Напитки, украшенные ею, полностью отвечают мексиканским стандартам производства текилы.
Как пьют мескаль
Мескаль в отличие от текилы пьют только в чистом виде, никогда ни с чем не смешивая. Закусывают его так называемой «гусеничной» солью.
Эта сверх оригинальная соль — смесь настоящей соли и… красных гусениц. живущих на побегах мексиканской агавы. Их поджаривают на огне, высушивают и смешивают с обычной солью.
Полученную таким образом «гусеничную» соль засыпают в маленький холщовый мешочек, который привязывают к горлышку бутылки с мескалем.
«Гусеничную соль, как и обычную, слизывают с тыльной стороны ладони. (Кстати. раньше с помощью красных гусениц проверяли подлинность мескаля.
Покупателю предлагали отпустить в напиток парочку живых гусениц. Если они быстро теряли цвет, значит, мескаль был настоящим, неразбавленным.
Поддерживая эту традицию, современые производители опускают иногда в бутылку с мескалем одну-две красные гусеницы. Ценители уверяют, что проспиртованные насекомые — потрясающая закуска!)
Виды мескаля
Natural — мескаль, не подвергавшийся выдержке.
Anejo — мескаль, не менее года старевший в дубовых бочках.
Мескаль отправляется на экспорт в значительно меньших объемах, чем текила. В России до последнего времени он практически не продавался. В основном его привозят из Мексики в качестве сувенира.
