«Сунхэ» и «Моутай» — две популярные марки байцзю из КНР
Байцзю — традиционный китайский алкогольный напиток, наиболее близкий русской водке. Представляет собой прозрачную жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта в байцзю варьируется от 40 до 60 %.
По-видимому, наиболее крепкой разновидностью байцзю является «Лаобайгар», выпускаемый в Северо-Восточном Китае и содержащий около 70 % спирта.
Производится на всей территории КНР, в Гонконге и на Тайване. Байцзю пользуется наибольшим спросом среди китайцев. Только в течение 2009 г. в КНР было выпущено различных сортов байцзю на общую сумму 185 810 111 000 юаней. Наиболее распространённым сортом байцзю является «Эрготоу» и «Маотай» (премиум сегмент).
В Китае байцзю известно также под названием шаоцзю ( Shāojiǔ) — букв. «горячее вино», что намекает одновременно и на процесс выгонки, и на былой обычай употреблять байцзю подогретым.
Сырьём для байцзю служит, в основном, зерно различных злаковых культур, характерных для китайской грикультуры — гаоляна, чумизы, кукурузы, риса, пшеницы и т. п.
Название одного из самых известных сортов байцзю «Улянъе» ( Wǔliángyè), производимого в провинции Сычуань, в дословном переводе означает «сок пяти злаков» — пшеницы, риса, кукурузы, гаоляна и клейкого риса номи. Рис более характерен для южной винокуренной традиции, гаолян — для северной.
В старом Китае байцзю производилось на семейных винокурнях, число которых не поддавалось никакому учёту. Самые маленькие винокурни представляли собой обычный деревенский дом-фанзу, разделённую на две половины.
В земляном полу бóльшей половины выкапывалась квасильная яма, заполнявшаяся смоченным водой и плотно утрамбованным зерном. Малая домашняя винокурня имела одну квасильную яму размером примерно 2×1 м и глубиной 1,5 м.
Внутри яма обшивалась досками, а во время брожения закрывалась полотном и щитом из досок. Подобная яма давала сырьё для выгонки 500—600 литров байцзю. После брожения в течение 15—16 дней закваска: цюйцзы пускалась в дело. Излишки закваски формовались в виде кирпичей и, после сушки, запасались впрок.
Простейший китайский перегонный куб состоял из двух железных котлов разного диаметра и деревянного чана. Нижний, бóльший котёл стоял на огне и до половины заполнялся водой. Деревянный чан с суслом вкладывался в нижний котёл и накрывался котлом меньшего диаметра, выполнявшим роль холодильника.
Пары́ спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового байцзю.
В старину существовал обычай угощать соседей и случайных прохожих напитком свежей выгонки. Оставшееся в котле зерно использовалось в качестве добавки к корму скота.
Крупные винокурни представляли собой обширные подворья, зачастую обносившиеся стенами для защиты от грабителей. Количество квасильных ям на таких предприятиях могло исчисляться десятками.
Начиная с эпохи Цин китайские винокуры занимались поисками способов улучшить качество байцзю. В частности, ими были изобретены методы многократной перегонки (название сорта «Эрготоу» можно перевести, как «лучшее из второго котла»), фильтрации и ароматизации.
Для хранения и перевозки напитка китайцы использовали тулузы— плетёные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода.
Подобный короб вмещал до 50—60 литров напитка. В ходу были также деревянные ящики аналогичной вместимости, обработанные внутри тем же веществом. Керамические ёмкости имели ещё большее распространение.
Культура употребления Байцзю
Байцзю, приготовленный в кустарных условиях, содержал большое количество сивушных масел, ухудшавших его вкус. Поэтому в старом Китае повсеместно господствовала практика употребления байцзю в горячем виде. Для этого напиток наливали в небольшой медный сосуд с узким горлышком.
Сосуд ставили над горячими углями и через какое-то время вредные летучие примеси выходили через горлышко, тогда как спирт не успевал испариться. Кроме того, узкое горло не давало крепкому напитку загореться. На современных промышленных предприятиях байцзю подвергается очистке и поэтому употребляется без предварительного подогрева.
В старом Китае байцзю пили из маленьких чашечек под обильную закуску — в настоящее время эта практика изменений не претерпела. В старину такие чашечки использовались и для оценки качества напитка: он наливался в 4 чашечки и одновременно поджигался. Если по выгорании спирта оставшаяся вода умещалась в одной чашечке — байцзю считалось хорошим.
Байцзю пользуется наибольшей популярностью в северных, холодных районах Китая.
Байцзю бывает ароматизированным и неароматизированным. По степени насыщенности естественного вкуса напиток делится на следующие сорта:
со вкусом соевого соуса . К этому сорту принадлежит, в частности, байцзю марки «Маотай» , уже более 300 лет производящееся в провинции Гуйчжоу;
с насыщенным вкусом, с лёгким вкусом, с рисовым вкусом, буквально: «вино трёх цветков»,
с медовым вкусом — самое лёгкое, чуть сладковатое байцзю;
со смешанным вкусом. Сочетает признаки байцзю со вкусом соевого соуса, насыщенным и лёгким вкусами. рус. «вино западного феникса», производящееся в провинции Шэньси.
Интересные факты
Процесс приготовления байцзю в сельской винокурне 20-х гг. ХХ в. запечатлен в фильме Чжана Имоу «Красный гаолян» (1987). Разжигание огня под перегонным кубом также приурочено к 9-му дню 9-го лунного месяца, цзююэ цзюжи. Гаоляновое байцзю в фильме имеет ярко-красный цвет, что объясняется творческим замыслом режиссёра (красный цвет олицетворяет страсть и кровь).
В действительности байцзю из гаоляна абсолютно бесцветно, как и прочие сорта подобного напитка. Тем не менее, название байцзю из картины Чжана Имоу — «красное вино Шибали» приобрело широкую популярность в КНР, где оно встречается на вывесках ресторанов.
В «Красном гаоляне» байцзю пьют, как правило, из больших чаш. Это преувеличение, призванное продемонстрировать физическую и духовную силу героев картины: по деревенским представлениям «крутой мужик пьет вино большими чашами и ест мясо большими кусками»
Байцзю в России
Впервые китайская винокуренная традиция попала в поле зрение русского исследователя в середине XVIII в. Дипломатический курьер В. Ф. Братищев посетил в 1756-57 гг. Пекин и по возвращении составил «Осведомление или некоторое поверение Вольтеровых о Китае примечаний, собранное в краткую Братищева бытность в Пекине». Дипломат писал:
Китайцы горячее вино, и оно как водка, из просы делают, примешивая в заквашиванья для большей остроты по мере сулемы. Из сорочинского же пшена делают напиток наподобие виноградного вина, разного сорта, который посредственную крепость в себе имеет.
А произрастающий в Хине виноград, за слабостью своей, и что более воден, нежели сочен родится, не способен к деланию вина, ибо по означенным качествам выжимаемый из него сок весьма скоро скисает и вовсе портится
Упоминание сулемы в качестве компонента байцзю является ошибочным и вызвано, скорее всего, непониманием или искажением информации.
По мере китайской колонизации в Маньчжурии появилось и получило развитие производство байцзю. Так, в 1805 г. семейство Тянь, происходившее из провинции Шаньдун, основало крупную винокурню на территории современного г.Харбин.
К середине XIX в., вместе с китайскими отходниками, культура байцзю проникает на территорию Приамурья и Приморья. В начале 1860-х гг. только в крестностях Владивостока действовало до 20 китайских винокурен, а продажа напитка во Владивостоке доходила до 3 тыс.ведер в год.
К 1906 г. число подобных винокуренных заведений в Уссурийском крае выросло до 204
В русской среде байцзю получило известность под названиями ханшин, ханжа, хана или ханка. Бытовало также название суля, или сули, происходившее от корейского слова суль — «водка».
Суля тёплая, почти горячая, напоминает по вкусу немного виски, но рюмочки уж очень крохотные, с напёрсток — не заметишь почти, что и выпил.
Русские крестьяне-поселенцы, казаки и рядовые военнослужащие предпочитали байцзю водке русского производства. Во-первых, ханшин был более доступен.
В начале 1880-х гг. пуд (16 кг) ханшина стоил в Уссурийском крае не более 11 рублей. В то же время 1 ведро (ок.10 кг) водки русского производства даже в крупных населённых пунктах с развитой торговлей стоило не менее 9 руб.
Из 1 пуда ханшина выходило 28-30 бутылок. В 1891 г. в с. Никольском бутылка ханшина стоила 10-12 коп., тогда как бутылка русской водки обходилась в 20-30 коп. Главной причиной дешевизны ханшина было то, что китайцы не платили русским властям акцизных сборов.
Во-вторых, популярность байцзю среди русских дальневосточников была обусловлена крепостью этого напитка: считалось, что ханшин пьянит сильнее.
Утверждали даже, что человек, выпивший ханшин с вечера, может утром снова почувствовать себя хмельным, если просто выпьет воды. В среде образованного класса в России, напротив, считалось, что байцзю исключительно вредно для здоровья
До середины 1880-х гг. китайское винокурение в Приамурье и Приморье никак не ограничивалось. Кроме того, по условиям п.14 Правил, приложенных к Петербургскому договору 1881 г., спиртные напитки разрешалось ввозить из Китая в Россию через сухопутную границу без взимания пошлины.
Доступность дешёвого китайского алкоголя привела к повальному пьянству среди казаков и крестьян. В сентябре 1884 г. корреспондент газеты «Владивосток» писал из станицы Полтавской (совр. Полтавка):
Манзовская сули — вот idée fixe почти каждого из станичных здешних казаков. Здесь все пьют сули: пьют старики, пьют и мальчуганы; женщины и девки в этом случае являются достойными собутыльницами мужьям и парням. Здесь от сули заболевают, сулей же и лечатся; с сулей встречают новорождённых, с сулей и хоронят…
Даже при недостатке хлеба станичный казак сам будет голодать, сам будет лучше чайком одним пробавляться, но снесет последний пуд пшеницы манзе за ту же бутылочку живительного бальзама в образе сули…
Одним словом, желание выпить сули вызывает в нашем станичном казаке готовность на все. В этих случаях не существует ни голоса чести, ни совести:
за бутылку сули станичный казак готов продать манзе жену или дочь, и за эту же бутылку жена или дочь готовы попирать все существенные основы семейной жизни.
Епископ Камчатский Гурий, окормлявший Приамурское генерал-губернаторство, в декабре 1887 г. вынужден был издать «Распоряжение к ограничению в епархии пьянства» (№ 2116), в котором говорилось:
К стыду русского имени пред язычниками…, русские православные христиане упиваются не только русской водкой, но и ханшиной, сулей — этой мерзостью языческой, которой оскверняются и тело, и душа христианина, омытые кровью Христовой и освящённые Духом Святым; упиваются так, как и сами маньчжуры и китайцы, приготовляющие их, не пьют.
Согласно «Распоряжению…» иереи должны были строго обходиться с неисправимыми пьяницами: последних предписывалось лишать благословения и причастия, к исповеди допускать только после недельного поста, а в случае смерти от пьянства — запрещалось христианское погребение и поминовение в храме.
Поскольку китайские винокуры уклонялись от акцизных платежей, власти Приамурья и Уссурийского края начали борьбу с производством байцзю. Одновременно начал изыматься ханшин, ввозимый из Маньчжурии.
От Приморского губернатора. Приготовляемая китайцами из проса, буды и риса водка (ханшина) признана вредной для здоровья и на основании Высочайше утвержденного 2 апреля 1862 года мнения Государственного Совета, запрещена к привозу в пределы Российской Империи.
В виду сего и для искоренения тайного ввоза в наши пределы ханшины, при обнаружении случаев сего привоза, кроме уничтожения ханшина, будут, применительно к ст. 2111 т. VI устава таможенного к азиатской торговле, конфискованы и проданы с аукциона задержанные при этом повозки, лошади с упряжью, лодки, скот.
Вырученные от продажи конфискованных предметов деньги обращаются на вознаграждение поимщиков. В отношении случаев обнаружения торговли и производства ханшина на нашей территории будут применимы общие положения питейного устава. Мера эта будет приведена в действие с 1 ноября 1889 г. О чём объявляется во всеобщее сведение.
На эти меры последовал протест китайских пограничных властей, ссылавшихся на вышеупомянутые Правила к Петербургскому договору 1881 г. На утверждения о вреде ханшина китайские чиновники отвечали, что умеренно пьющие байцзю китайцы никакого ущерба для своего здоровья не ощущают, а чрезмерное употребление спиртного вредно в любом случае.
Китайские винокуры на действия русской администрации ответили тем, что стали переносить свои предприятия на китайскую территорию. Готовая продукция доставлялась в Россию контрабандным путём с помощью т. н. суленош — российских подданных из числа казаков и крестьян.
Как правило, это были здоровые и крепкие мужчины, способные нести на спине короб с байцзю весом до 2 пудов. Переноска осуществлялась тайными тропами, в ночное время.
Патрулирование границы осуществлялось также казаками, поэтому при встрече с разъездом суленоша в худшем случае бывал вынужден угостить стражников спиртным. В 1913 г. В. К. Арсеньев предлагал для борьбы с контрабандой ханшина «допустить временное понижение акциза на русский спирт». Тем не менее, в дореволюционный период данная проблема так и не была решена.
В 1990-х гг. нелегальную торговлю водкой китайского производства практиковали в Приморье сельскохозяйственные и строительные рабочие из КНР. Предпочтение отдавалось напиткам, разлитым в полиэтиленовые упаковки, так как их было гораздо удобнее доставлять в Россию в багаже, чем традиционные стеклянные бутылки.
В Приморье товар этого рода (в просторечии — «грелка», «медуза» или «капельница») пользовался особой популярностью среди неблагополучных слоев населения. Байцзю высокого качества в настоящее время можно найти в России, в основном, в ресторанах китайской кухни.
