Свое название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии. Именно здесь, на севере Франции, в Нормандии, из-за сурового климата отказались от выращивания винограда.
Это привело к тому, что вместо виноградников, местное население увлеклось выращиванием фруктовых культур, а именно яблок и груш.
Яблоки стали символом провинции, они используются всюду: от приготовления компотов и джемов до производства сидра и кальвадоса. Второй получается за счет перегонки сидра, а лучшие сорта кальвадоса имеют от десяти до двадцати лет выдержки.
Первое письменное упоминание о кальвадосе восходит к 1533 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю. Примерно в это время возникла знаменитая нормандская традиция, известная под названием Trou normand, что переводится как «Нормандская дыра». На слух ужасно страшно, а на самом деле — это очень приятная традиция.
Дело в том, что давным-давно, когда нормандские застолья отличались обилием жирной пищи и состояли из смены множества очень калорийных блюд, между сменой блюд принято было подавать рюмочку кальвадоса.
Как утверждали знатоки, алкоголь помогает лучшему усвоению пищи, выжигая в ней «дыру». Так что после приема такого лекарства можно было снова приниматься за вкусности, которыми знаменита Нормандия и по сей день.
Кстати говоря, и сегодня существует Великий Орден «Нормандской дыры», который был создан в середине прошлого столетия во Франции. В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира.
Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители — знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.
Мы немножко отвлеклись и забыли о самом напитке. Итак. Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, производимый путем перегонки яблочного сидра. Сорта яблок, из которых делают кальвадос, способ его перегонки и выдержки строго регламентируются законодательством.
Существует четыре основных типа яблок: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.
Сортов яблок во Франции не многим меньше, чем сортов винограда. Так же законом оговаривается минимальный срок выдержки в дубовой бочке – два года. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона (Henri-Francois d’Aguesseau).
Королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра.
В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.
В соответствии с правилами, яблоки, при производстве напитка, специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся.
Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%. Сейчас сидр дистиллируют либо в «alambic charentais» (кальвадос Pays d’Auge) или в аппарате типа «patent still».
Чтобы получить истинный кальвадос Pays d’Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%.
Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсот литровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета.
Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Как и в Коньяке для обозначения возраста кальвадоса используют те же термины, хотя они не всегда и соответствуют принятым для коньяка.
3 звезды – минимальный срок выдержки 2 года.
Vieux или Reserve – не менее 3-х лет
VSOP или Vieille Reserve – 4 года
Extra, Napoleon, Extra Old (X. O.) и Hors d’Age – не менее 6 лет.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
Более жесткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge controlee» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
Кальвадос
Довольно долго кальвадос считался «низшим» спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
В своей книге «Встречи с замечательными людьми» философ и мистик Георгий Гурджиев также упоминает кальвадос, как напиток, сопутствующий отдыху.
«С тех пор как я закончил писать свою первую книгу, прошел один месяц — период, который необходимо было посвятить отдыху. Как вы можете узнать из последней главы этой книги, я дал себе слово, что за этот месяц не напишу ни одной строки.
Если я и обращался к литературному творчеству, то только для того, чтобы произнести тост, восхваляющий отменные качества старого кальвадоса, который я пью сейчас в винном подвальчике Шато дю Приер, напитка, изготовленного людьми, знающими, в чем заключается истинный смысл жизни».
Действительно, только истинный гурман может дать оценку этому напитку. К столу кальвадос подается комнатной температуры, обычно в коньячных рюмках в конце трапезы. Легким дополнением к рюмочке кальвадоса могут выступать фрукты, шоколад и кофе.
Если вы любите экспериментировать, приготовьте себе и своим гостям легкий коктейль на основе кальвадоса.
- Возьмите 30 мл кальвадоса,
- 20 мл апельсинового сока,
- 10 мл сахарного сиропа
- и спираль лимонной цедры.
Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в круглый бокал с сахарным ободком. В коктейль опустите спираль лимонной цедры и подайте к столу.
