Желание сделать брагу из винограда обычно возникает в двух случаях: первый – после отжимки сока остается мезга, которую жалко выбрасывать;
второй – переработка винограда высокой кислотности, например, сорт Изабелла, выращенного в холодном климате и малопригодного для традиционного виноделия.
Мы рассмотрим лучшие рецепты браги, позволяющие решить обе эти задачи.
При правильном приготовлении виноградная водка (чача, граппа, ракия, кизлярка и т.д.) отличается кристальной прозрачностью и характерным привкусом, которого нет в других крепких спиртных напитках.
Она не требует очистки углем, марганцовкой и другими методами. Улучшить качество виноградной водки (точнее самогона) можно путем двойной перегонки, но делать это совсем необязательно.
Выжимки виноградные
Ингредиенты:
· виноградные выжимки – 5 кг;
· сахар – 2,5 кг;
· вода – 15 л;
· спиртовые дрожжи – 50 г.
Считается, что настоящая виноградная водка должна делаться без дрожжей. Если вы тоже придерживаетесь этого мнения – можете не добавлять дрожжи. Но готовьтесь к тому, что брожение будет длиться 3-4 недели вместо 7-10 дней.
При этом вкус самогона, приготовленного обеими методами, будет почти одинаковым.
Технология:
1. Засыпать выжимки в емкость для брожения.
2. Нагреть воду (желательно родниковую или из колодца) до 30°C.
3. Из сахара и 2-х л теплой воды сделать сироп.
4. Развести дрожжи.
5. Влить в мезгу сахарный сироп и разведенные дрожжи, добавить 13 л воды.
6. Плотно закрыть емкость крышкой и поставить в теплое место на 7-10 дней.
7. После окончания брожения профильтровать брагу.
8. Перегонять через самогонный аппарат любой конструкции.
Примерный выход – 3-4 литра самогона.
Самогон из сорта винограда Изабелла
В этом рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Это особенность сорта «Изабелла», в его гроздьях содержится большое количество вредных веществ.
Ингредиенты:
· ягоды «Изабеллы» – 5 л;
· сахар – 2 кг;
· сухие дрожжи – 40 г;
· вода – 15 л.
Приготовление:
Собранный виноград на 12-18 часов поместить в морозильную камеру. Если плоды собирались после первых морозов, тогда этот пункт можно пропустить. Вымораживание позволяет убрать излишнюю влагу и разрушает структуру ягод, способствуя их к брожению.
Перебрать замороженный виноград, отделяя для браги только спелые плоды.
Разморозить ягоды, оставив их на некоторое время при комнатной температуре, или облив теплой водой.
Раздавить виноград руками, добавить его в бродильную емкость.
Влить 15 л теплой воды (25-30°C).
Развести дрожжи (40 г сухих или 200 г хлебопекарных) и добавить их в сусло.
Засыпать сахар. В случае с сортом «Изабелла» это лучше делать в четыре приема. В первый день добавить 1 кг сахара, а в течение следующих 3-х дней внести еще 1 кг сахара ровными частями.
Благодаря этому приему мы делаем виноградный самогон намного ароматнее.
Брагу тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место на 8-11 дней.
На заключительном этапе брага сливается с осадка и перегоняется через самогонный аппарат.
Примерный выход после первой перегонки – 2,5-3 л готового самогона.
Эта технология применима не только к «Изабелле», но и к другим сортам, выращенным в холодном климате.
Чача из винограда в домашних условиях
Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками.
Этот легендарный напиток можно купить в магазине или приготовить из винограда самостоятельно. Мне больше нравится второй вариант, он позволяет контролировать качество.
Дальше я расскажу, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт очень простой, а технология приготовления во многом пересекается с самогоноварением.
Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Он делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном.
Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пили граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.
Состав домашней чачи:
· виноградные выжимки – 10 литров;
· сахар – 5 кг;
· сухие дрожжи – 100 грамм (или 500 грамм прессованных);
· вода – 30 литров.
Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.
Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно.
Без сахара выход готового продукта будет намного ниже, а на диких дрожжах брожение длится 30-90 дней. Поэтому я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья.
Чтобы виноград не пропал даром лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный виноградный самогон. Иными словами мы находим применение отходам винного производства.
Рецепт чачи из винограда
1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи.
2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
3. Тщательно перемешать ингредиенты, накрыть крышкой и поставить емкость в теплое место на 1-2 недели для брожения. Один раз в два дня рекомендую снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.
4. После окончания брожения (брага стала кисловатой и осветлилась) приступают к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели во время перегонки.
Для этого достаточно слить брагу с осадка и профильтровать её через марлю, затем наполнить перегонный куб и медленно дистиллировать. После первой перегонки получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.
5. После двойной дистилляции чачу разбавить водой до желаемой крепости и разлить в бутылки, напиток готов к употреблению.
Чачу подают на любой праздник. Она хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.
