Испанцы гордятся кавой не меньше, чем французы шампанским. Впервые попав в Испанию и попробовав этот напиток, многие туристы с уверенностью думают, что пьют именно шампанское и винить их в этом нельзя.
Конечно, есть сходство этих двух напитков, ведь кава производится по общепризнанной традиционной шампанской технологии.
Но на самом деле кава — не шампанское, а игристое вино. Бывает «кава», которая по своим качествам ничуть не уступает, а в некоторых случаях, и превосходит настоящее французское шампанское!
В Испании насчитывается более 350 марок этого напитка, о самых лучших мы сегодня с вами узнаем.
Кава появилась в Барселоне в 1872 году, когда Хосеп Равентос Фатью из винодельческого хозяйства Кан Кодорниу открыл первую бутылку своего вина, произведенного по «шампанскому» методу.
Хотя родоначальниками каталонской кавы были Агустин Виларет — теоретик и винодел из Бланеса, приморского городка в 60 км от Барселоны, и Луис Виллануева — профессор химии из Барселоны. Среди его учеников был Джозеп Равентос (Josep Raventos), владелец Codorniu.
Напиток представлял собой игристое вино, сброженное и выдержанное в бутылке. Знал ли он тогда, что кава станет самым любимым напитком местных жителей без которых трудно себе представить семейные праздники: крестины или свадьбу и завоюет любовь миллионов во всем мире.
Что говорить, метод не был новаторским, ведь бутылочное брожжение было известно еще в XVII веке. Его разработал французский монах-бенедиктинец Дом Пьеоро Периньон (от лат. domus — «господин».
Обращение к духовному лицу во Франции), винодел аббатства hautvilliers. Попробовав однажды волшебный напиток Равентос распорядился выкопать в своем имении в Сан-Садурни-д’Анойя холодный.
Пригодный для производства игристого вина погреб (cava) и полностью посвятил себя изготовлению игристого вина.
И уже спустя семь лет его сын мануэль представил на рынке первые 864 бутылки испанского игристого вина. изысканный напиток пришелся по душе прежде всего в августейших кругах.
И скоро каталонская семья Равентос стала поставщиком мадридского королевского двора. До 1970 года это вино носило название Champana de Cava, что в переводе означает «шампанское из подвала».
После вступления Испании в Евросоюз слово «Champan» по требованию французов пришлось запретить и осталось обозначение — «кава», принесшее округу Пенедес к югу от Барселоны немалое благополучие.
Ограниченная территория на которой может производиться кава состоит из 159 муниципалитетов в провинциях Барселона , Таррагона, Лерида, Херона, Ла Риоха, Алава, Сарагоса, Наварра, Валенсия, Бадахос.
Лишь предприятия этого региона имеют законное право производить данный тип игристого вина и именовать свою продукцию «Кава».
Муниципалитет Сант-Садурни-д’Анойя является сердцем и движущей силой этого региона. Его дух заключается не только в местоположении, но и в традициях, стиле виноделия, слепой веры в качество вина, большом желании популяризовать этот особенный напиток.
Три классических сорта используемых в изготовлении кавы, сделали это вино мировым лидером — Макабео отвечает за тонкость и элегантность, Щарельо придает силу и цвет, Парельяда обеспечивает аромат. Макабео дает вино с прекрасным ароматом, фруктовое;
Шарел-Ло придает вину идеальную кислотность и плотность, этот сорт во многом определяет индивидуальность кавы; Парельяда придает объемный и нежный аромат.
Среди других сортов следует отметить Шардоне. Кава может изготавливаться из винограда только разрешенных сортов и только с участков, зарегистрированных Consejo Regulador и отвечающих всем предъявляемым требованиям:
Белые сорта: Макабео (Macabeo), Парельяда (Parellada), Шарел-Ло (Xarel-lo), Шардоне (Chardonnay), Мальвазия (Malvasia)
Черные сорта: Гарнача (Garnacha), Монестрель (Monastrell), Пино Нуар (Pinot Noir), Трепат (Trepat)
Виноград собирают в период с конца августа до конца октября обычно вручную и транспортируют на винодельни в ящиках по 25—30 кг или в прицепах из нержавеющей стали, если виноградник расположен неподалеку.
Максимально разрешённый выход сока — 10 литров из 150 кг винограда. Лишь сок первого отжима, самого мягкого (mosto flor), после фильтрации направляется в танки для первичной ферментации.
Из вин, полученных из различных сортов, формируется купаж в соответствии с задумкой эонолога. Это и есть виноматериал, которому предстоит превратиться в каву в результате вторичной ферментации, протекающей уже в самой бутылке.
Каждое каталонское вино с обозначением кава должно быть произведенно по традиционному методу бутылочного брожжения. Чтобы вино пенилось, его необходимо сбраживать во второй раз.
Для этого в него добавляют смесь из сахара и дрожжей и разливают в бутылки. после этого они должны лежать в прохладных погребах не менее девяти месяцев.
За это время дрожжи преобразуют сахар в углекислоту. Когда время созревания закончилось, осадок удаляют. Для удаления осадка в условиях современного производства горлышко бутылки, находящейся в перевернутом состоянии, замораживается.
Затем бутылка возвращается в нормальное положение и после удаления пробки замороженный осадок вылетает под действием внутреннего давления при минимальных потерях кавы. После восстановления объема вина в бутылке, последняя укупоривается окончательной корковой пробкой.
Варьируя количество сахара в добавляемом вине, получают различную по сладости каву (брют-сухую-полусухую-сладкую). Затем на бутылку с кавой наклеиваются основная и задняя этикетки, кольеретка, на горлышко поверх мюзле надевается фольга и приклеивается контрольная марка.
С ноября 1991 года соблюдение строгих требований обеспечивается отдельным законом и Контрольным сонетом, которые призваны гарантировать стабильное качество кавы.
Наименование защищенного происхождения Cava признано и Европейским союзом. До сих пор кроме Каталонии право на название имеют лишь несколько производителей в Алаве, Ла Риохе, Бадахосе, Валенсии, Наварре и Сарагосе.
Помимо названия настоящую каву можно распознать по четырехконечной звезде на нижней стороне пробки. В зависимости от уровня остаточного сахара официально различают шесть типов кавы (содержание алкоголя в них составляет от 10,8 до 12,8° C):
• экстра брют (Extra Brut): 0-6 г/л сахара;
• брют (Brut): 0-15 г/л сахара;
• экстра сухое (Extra Seco): 12-20 г/л сахара;
• сухое (Seco): 17-35 г/л сахара;
• полусухое (Semi-Seco): 33-50 г/л сахара;
• сладкое (Duke): более 50 г/л сахара.
В 2007 году и для кавы было наконец-то официально определено содержание категории Reserva. Теперь для производителей обязательным требованием является созревание на дрожжах для Cava Reserva 15 месяцев, для Gran Reserva — 30 месяцев. Кроме того, это должно быть вино определенного года урожая с соответствующим обозначением.
Для кавы с содержанием сахара менее 3 г/л наименование Brut Natun официально уже не разрешено, хотя оно продолжает использоваться. Сейчас все больше фирм поставляют на рынок каву определенного года урожая — Cava vintage.
Как подавать каву
Кава, как и шампанское должна подаваться хорошо охлажденной. Для этого ее можно поместить на несколько часов в холодильник или на полчаса в ведерко с водой и льдом. Не стоит охлаждать кавe в морозильной камере.
От резкой смены температуры напиток может потерять свое качество. Идеальная температура подачи кавы — от 5° C до 7° C. Молодая кава подается самой холодной.
Подается кава в высоких бокалах из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет.
Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы.
Чем они мельче и тоньше, тем качественнее считается вино.
Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.
Что подать к каве
Здесь играет тоже правило, что и с шампанским. Кава прекрасно сочетается с рыбой, икрой, подходит ко многим мясным блюдам — и холодным и горячим. Брют и сухая кава хорошо сочетаются с салатами и морепродуктами: крабами, омарами, креветками, устрицами мидиями.
К полусухой каве подают блюда из белого мяса не слишком сильно приправленные. Сладкую каву подают с фруктами, не слишком сладким десертом и мороженым. Невинтажные брюты отлично гармонируют с сырами.
Лучшие сорта кавы
1. Agusti Torello: Kripta. Brut. Объемное игристое, с нежным привкусом дрожжей и сложными нотами лесной почвы.
2. Can Fcixes: Huguet: Brut Nature. Элегантный горький оттенок, сложное и необычайно продолжительное послевкусие.
3. Can Rafols dels Caus: Ciran Caus. Fxtra Brut. Изящный, нежно-терпкий фруктовый вкус и нежная игристость.
4. Castellblanch: Gran Castell. Brut. Легкое игристое, хорошая зрелость, нотки сушеных фруктов.
5. Cavas Castillo de Perelada: Castillo de Perelada Char-donnay: Brut Nature. Нежно-терпкое, «стальное», элегантное.
6. Jaume Giro i Giro: Jaumc Giro i Giro. Brut Nature. Зрелое, многоплановое, интенсивное, изысканное с длительным послевкусием.
7. Cavas Ferret: Ezequiel Ferret. Brut Nature. Мягкое, сбалансированное, с нежно-горьким завершением.
8. Cavas Hill: Brut de Brut. Пластичное, с богатым фруктовым, устойчивым вкусом и хорошим телом.
9. Llopart Cava: Brut Leopardi. Цветочный букет, свежее, ноты миндаля.
10. Cavas Recaredo: Recaredo Brut Nature. Традиционное, с выраженным телом, плотное.
11. Torreblanca Rosado. Интенсивный карамельно-фруктовый вкус, зрелое, свежее, гармоничное.
12. Gramona: Tres Lustros. Brut Nature. Нежная спелость, очень сбалансированное, дифференцированное во рту.
13. Segura Viudas: Brut Vintage. Элегантные дрожжевые ноты, нежно-терпкое, устойчивое завершение.
14. Coll de Juny: Dama. Brut. Зрелое, с хорошо выраженным фруктовым (дынным) вкусом, сложное, округлое с длительным послевкусием.
15. Covides: Due de Foix. Brut. Выраженные дрожжи, хорошо созревшее, мягкое и пластичное.
16. Freixenet: Hrut Ваrrосо. Средняя игристость, выдающийся, экзотический, с множеством нюансов, глубокий вкус.
17. Joan Raventos Rosell: Brut Reserva Herctat. Кристально-прозрачная структура, элегантное и терпкое.
18. Juve & Camps: Gran Juvc & Camps. Brut. Зрелое, с доминантным, очень уравновешенным вкусом, изысканное.
19. Parxet: Brut Nature. Цветочный «нос», нежная игристость, элегантное, насыщенное вино с характером.
20. Roger Goulart: Brut de Brut. Превосходная сбалансированность, интенсивный вкус, выдающаяся длительность послевкусия.
21. Cavas Rovellats: Rovellats Brul Nature Chardonnay. Цветочный букет, выраженная структура, устойчивый вкус.
22. Robert J. Mur: Robert J. Миг Brut Nature. Средняя игристость, хорошо созревшее, элегантное.
23. Jane Ventura: Jane Ventura Brut Nature. Изысканное, элегантное, нежная игристость, приятная кислота.
24. Codorniu: Anna de Codorniu. Брют, свежее, нежные ноты лайма, элегантная структура.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
