Полезные свойства кумыса не малы. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий.
Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Ещё Геродот в своих трудах писал о чудо напитке, который ему довелось попробовать – кумыс.
Подробное описание и использование кумыса:
«В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я силь-но вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным.
Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».
Гильом де Ребрук «Путешествие в Татарию»
Считают, что кумыс был изобретен монголами — уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э.,.
Описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко — то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса.
Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса — описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в
большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу.
Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом.
Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-емкостях и разливают в узкогорлые герметически закупориваемые бутылки.
В которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°.
Готовый кумыс — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый — содержит 1% спирта, средний — 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) — 2,5–3%.
Эти слова принадлежат одному из первых европейцев, описавших кумыс, монаху из Фландрии, который в 1253 году отправился во главе дипломатической миссии к монголам, чтобы склонить их к совместной борьбе с «неверными сарацинами».
В результате сам Ребрук пристрастился к кумысу — напитку из кобыльего (а иногда и верблюжьего) молока, известному кочевым народам с глубокой древности. Дело в том, что в молоке содержится молочный сахар (лактоза), причем в кобыльем его больше, чем в коровьем.
Именно благодаря сахару молоко может бродить под влиянием дрожжей и вырабатывать молочную кислоту и даже спирт. Так, из коровьего молока получается безалкогольная простокваша, а из кобыльего — слабоалкогольный кумыс. Однако дело не только в алкоголе, хотя и это неплохо.
Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она прекрасно усваивается, является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. А ведь и импотенция в какой-то степени — типичное «сердечное» заболевание…
Сары (желтый) кымыз.
Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым.
Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.
Тунемел кымыз.
Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.
Кунан кымыз (кумыс-трехдневка).
Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы).
Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.
Медовый кумыс.
Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы.
Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.
Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства.
Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.
Пищевая ценность кумыса:
Калорийность на 100 г. продукта: 50
Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту.
Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.
Так как настоящий кумыс делают только из кобыльего молока, то его аналоги из козьего или коровьего молока, по закону РФ, могут называться только кумысными напитками, и они значительно уступают истинному продукту в полезных качествах.
Срок годности настоящего кумыса, не должен превышать шести дней. Чем дольше храниться кумыс, тем больше накапливается в нем спирта.
На упаковке должна быть указана информация о «Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1*10 в 7 степени КОЕ/г, дрожжей – не меньше 1*10 в 5- й степени КОЕ/г на конец срока годности». У исключительно вкусного кумыса, кислотность от 95 до 130˚Т.
Как должен выглядеть настоящий, качественный кумыс?
Кисловатый запах.
Цвет – белый.
Вкус остро – кислый, если ему 3 дня, двое суток – вкус кислый, у односуточного кисло – сладкий. Консистенция негустая, сильно, а может быть слабогазированный – односуточный и трехсуточный, пенистая, с небольшими хлопьями.
Как хранить или сохранить кумыс:
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым.
В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Хранится кумыс, как и все молочные продукты, в холодильнике на средней полке. Срок хранения кумыса зависит от срока производства, но не больше 2-3 дней.
Как приготовить кумыс
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние.
Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять.
Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс.
Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен.
Они, по последним исследованиям, состоят как из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс.
Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить;
уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока,
взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов.
Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса,
разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению.
Лечебные свойства продукта кумыс:
О том, что кумыс обладает целебными свойствами, люди знают давно. Так, первая кумысолечебница появилась в Башкирии еще в 19 веке. Первоначально напиток использовали в лечебном питании при туберкулезе.
Но назначение его шире — кумыс благотворно воздействует на все легочные заболевания: плевриты, хронические бронхиты и пневмониях, профессиональные заболевания у людей, работающих на экологически неблагополучных производствах.
Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой.
Благоприятно сказывается употребление в пищу кумыса на работе желудочно-кишечного тракта. Нормализуется пищеварение, секреторная деятельность желудка. В период без обострения, кумыс можно, и нужно, употреблять больным с язвой желудка. Поможет он при дизентерии и брюшном тифе.
Кишечная палочка не устоит перед кумысом, как и другие патогенные бактерии кишечника. Кумыс назначают в диетическом питании, при истощении, авитаминозе, ожирении и метаболическом синдроме, при легочных заболеваниях, в том числе туберкулезе.
Положительно влияет кумыс на кровь и на деятельность нервной системы. Незаменим он как средство для снятия похмельного синдрома и, по некоторым данным, способен замедлить развитие раковых опухолей.
Так же, кумыс стимулирует биологические процессы и тем самым является идеальным омолаживающим средством.
Кумыс –
это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять. Дозировка и время приёма зависят от многих факторов, таких как наличие той или иной болезни, возраст пациента и индивидуальная переносимость этого напитка.
Существует целая методика кумысолечения! Следуя ей, кумыс следует употреблять ежедневно в размере от 500 до 1000 мл, дробными дозами. Когда принимать кумыс, зависит от того, как работают секретные функции желудка.
Если она нормальная или повышенная, то принимать кумыс стоит до еды по стакану. Не стоит пить его большими глотками, и выбирайте напиток с кислотностью не больше 1000 по Тернеру.
Если секреция желудка понижена, то лучше приобретать крепкий кумыс и употреблять по стакану за 40 минут до приёма пищи. Через три недели кумысолечения нужно сделать небольшой перерыв, после чего продолжить по той же схеме.
Следует отметить, что при рассеянном склерозе хорошо помогает кумыс, по свидетельству знахарей, им вылечивались даже те больные, которые считались безнадежными.
Интересные факты о кумысе:
• Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.
Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.
• Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный — до 1,75%, а трехдневный — до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока.
От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому
(тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.
• Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).
• Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи.
В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном.
Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.
• Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.
• Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).
• С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь.
С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
• Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.
• Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки — жир, который европеец может принять за грязь.
важно о кумысе !
У кумыса противопоказания существуют наравне с пользой. Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя! Обратитесь к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения, в зависимости от показателей вашего здоровья.
Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения в период обострения!
