Виды молока
Парное молоко
Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку.
Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.
Цельное молоко
Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза.
В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.
Кипяченое молоко
Кипячение — самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза.
Так, чтобы убить бруцеллу надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.
Пастеризованное молоко
Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.
Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72–°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение.
Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха.
Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель.
Кипятить пастеризованное молоко не нужно.
Ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка (UHT), представляет собой процесс термообработки натурального молока.
Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время (4 с).
В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев.
При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.
Восстановленное молоко
Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко — это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока
. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.
Способы обработки молока
Каких только молочных продуктов не встретишь теперь в магазинах! Одного молока на витрине не меньше десятка упаковок — глаза разбегаются. Но как же выбрать? Чем отличается друг от друга разное молоко?
На самом деле все это молочное разнообразие можно отнести всего лишь к трем категориям. В магазине вы встретите молоко трех видов обработки: пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное.
Пастеризация
Этот метод обработки был открыт еще в позапрошлом веке. Суть его в следующем — молоко выдерживается значительное время при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие, например, споры, она лишь делает менее активными.
Именно поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде оно может храниться в всего несколько дней, да и то в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Стерилизация
При стерилизации молоко выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных составляющих.
Стерилизация осуществляется непосредственно в упаковке – стеклянных бутылках. Молоко сначала разливается в бутылки, и затем уже проходит стерилизацию.
Ультрапастеризация
Молоко выдерживается при температуре в 137-140°С в течение всего лишь нескольких секунд. Этих секунд совершенно достаточно для уничтожения всех вредных микробов, но слишком мало для разрушения полезных веществ.
Таким образом, за счет краткости процесса, молоко сохраняет максимум своих полезных качеств и при этом может долго храниться.
Ультрапастеризация считается наиболее бережным способом обработки.
Интересно еще и то, что для ультрапастеризации подходит только высококачественное молоко.
Альбуминовое молоко, кобылье и ослиное, (содержание казеина менее 50%) по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.
Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много лактозы (молочного сахара) и при скисании образует нежные хлопья, что способствует его высокой усвояемости.
Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот.
Однако при кипячении молока происходит денатурация альбумина и разрушение аминокислот, вот почему предпочтительнее пастеризованное и стерилизованное молоко, не требующее кипячения в домашних условиях.
Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его — 90%.
Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального поддержания их иммунитета.
Белки молока по своему составу и биологическим показателям ни в чём не уступают белкам рыбы, мяса и яиц. Именно благодаря своему составу молоко очень полезно при простудных заболеваниях.
Все дело в том, что белок молока усваивается легче другой белковой пищи – а ведь именно из него образуются необходимые для борьбы с вирусной инфекцией иммуноглобулины.
Кроме того, легкоусваиваемость молочного белка сделало этот продукт самым популярным среди желающих накачать мышцы.
Молоком лечат подагру, расстройство нервной системы, органы пищеварения и малокровие. Молоко применяют для предупреждения профессиональных заболеваний, а также при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом, бромом.
Кисломолочные продукты также полезны, особенно лицам с нарушенной функцией кишечника. Самый популярный из кисломолочных напитков – кефир. Он рекомендуется не только, как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство.
Нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающих сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца.
Молоко других млекопитающих имеет интересные особенности. Самое сладкое молоко у носорога, оно содержит 36% молочного сахара и всего 0,3% жира. А самое жирное молоко дают дельфины, бегемоты и киты.
Молоко является основой для приготовления множества первых, вторых и сладких блюд, его добавляют в мучные и кондитерские изделия. Из молока делают квасы, коктейли, напитки типа шампанского.
О молоке и молочных продуктах
Для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья людей различных возрастов требуется полноценный рацион питания. В котором должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки.
Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно молочные продукты в следующем количестве. В (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны или сливок – 18, сгущенного или сухого молока – 100; всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.
Особое и, пожалуй, главенствующее место молочные продукты должны занимать в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста.
По выражению английского ученого Дж. Шейна, человек должен уходить из жизни на той же диете, на какой он в нее вошел.
