Если вы прочитаете хотя бы одну из книг, которые, рекомендуются по производству виски (они, кстати, доступны как в электронном виде, так и в бумажном), то узнаете, что один килограмм зерна ячменя имеет насыпной объём 1.4-1.5 литра.
Для превращения зерна в солод необходимо сначала замочить зерно в воде, насытив его водой и обеспечив тем самым начало роста.
К концу замачивания объём зерна увеличится приблизительно на 40 процентов, то есть 1 кг зерна будет занимать объём 2 л — 2,2 литра. Арифметика подсказывает, что для комфортного замачивания в один приём упомянутых ранее 107 кг ячменя потребуется ёмкость объёмом 107 кг * (2л; 2.2л) 214 лит 236 литров
Приспособление для замачивания называется по-умному «замочный чан».
В домашних условиях приспособить для этого можно почти любую ёмкость. Главное, чтобы внизу было герметично закрывающееся отверстие с чем-то вроде сита, позволяющим стечь воде, но препятствующим выходу зерна из чана.
Засыпав зерно, необходимо промывать его водой до тех пор, пока вода не станет выходить чистая. Всё что будет всплывать мусор, шелуха, лёгкие зёрна тому надо позволить беспрепятственно покинуть замочный чан.
В идеале вода должна быть холодная (+5+12*С). Да и само проращивание должно вестись при низких температурах, не превышающих +18*С, об этом поговорим отдельно, ниже.
Крайне полезно замочить зерно с самого начала в растворе марганцовки. Раствор должен быть умеренно крепким. Не вдаваясь в миллиграммы на литр, скажу так, по цвету раствор может быть как светло-розовым, так и чуть светлее гранатового сока. Не бойтесь повредить зерну избыточно крепким раствором на начальном этапе это практически невозможно.
Поскольку марганцовка в наше время стала каким-то глупым дефицитом, её с успехом можно заменить хлоркой. В какой концентрации, спросите? Да по-нашему, вполне научно: пол литра-литр «Белизны» на сто литров воды. Как и с марганцовкой не бойтесь повредить зерну, особенно на начальном этапе.
Время выдержки в марганцовке или хлорке пару часов. Это будет как раз первый цикл начала замачивания. Существует множество схем замачивания, но в домашних условиях одна из самых эффективных схем это «оросительное замачивание».
Первые сутки зерно основную часть времени пребывает воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать.
Условная схема 2 часа в воде 0.5 часа на дыхание 2 часа в воде 0.5 часа на дыхание Вовсе не обязательно стоять с секундомером над замочным чаном, озвученная схема является неким идеальным примером.
За отклонение от данного примера наказаны вы не будете. Я, например, при замачивании зерна на солод сливаю когда вспомню, да и порой заливаю обратно когда вспомню или когда получится Но солод, тем не менее, выходит замечательный.
В течение первых суток общее желаемое время нахождения в воде должно составить в сумме 15-18 часов. Не просто так я выделил «желательно, желаемое» это идеализированные рекомендации, но разумные отступления от них не приведут к катастрофе.
Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в том же замочном чане, но без воды при этом его надо регулярно проливать [холодной] водой. Вполне достаточно проливать водой раз в 4-6 часов.
Можно немного чаще, можно немного реже. К концу замачивания полезно будет обработать уже проклюнувшееся зерно опять марганцовкой (или хлоркой). Тут надо быть чуть внимательнее и не сжечь ростки.
После замачивания в марганцовке (или хлорке) надо пролить чистой водой, дать воде стечь и выложить зерно на грядку.
Поскольку начинающим всегда нужна конкретика, примеры, разъяснения, рисунки и фотографии ниже я прикрепил пример своего «замочного чана». Объём чана 180 литров и в нём я с успехом проращиваю 75 кг зерна на солод.
Если температура воздуха при замачивании и проращивании точно не будет превышать +18*С, то промывка раствором марганцовки или хлорки совершенно не обязательна. Впрочем, если температура будет выше, то, по возможности, лучше вообще избегать изготовления солода в больших количествах он не получится высококачественным.
После 2-3 суток замачивания солод выгружается на «грядку». В переводе на русский это место в не отапливаемом помещении, или на улице в тени, защищённое от ветра. Грядку желательно закрыть плёнкой, чтобы солод не пересыхал и не получал избыточное количество кислорода.
Первые 2-3 суток толщина грядки может быть до 20 см, затем её необходимо снизить до 10 см. Это связано с тем, что при активном росте зерна выделяется большое количество тепла.
Не менее двух раз в сутки грядку следует перемешивать, стремясь к тому, чтобы по всей грядке температура и влажность солода были одинаковые. Общее время проращивания назвать невозможно оно слишком сильно зависит от многих причин: качества зерна, температуры, влажности.
Ориентироваться следует на длину ростка. Его размер к концу проращивания в идеале должен составить 3/4 от длины зерна. Отклонения от идеала не являются критичными, собственно, они неизбежны.
При этом следует понимать, что у ячменя росток скрыт под оболочкой и надо «уметь» его видеть, а то что видно снаружи это корешки.
Ничего сложного нет, даже если вы будете растить солод впервые в жизни не ошибётесь, главное быть элементарно внимательным.
После завершения ращения солода наступает, в каком-то смысле, самый «сложный» технический момент: его необходимо правильно высушить.
Режимы сушки при промышленном, солодо проращивании очень подробно описаны в книгах. Но они возможны и применимы именно в промышленности, в быту чаще всего всё совершенно иначе, однако это нисколько не мешает получать большие количества солода высокого качества.
Вкратце опишу, как провести сушку, точнее как избежать главных ошибок.
На начальном этапе, пока солод не потеряет основное количество влаги, ни в коем случае не следует подвергать солод воздействию высоких температур. Температура начального этапа сушки не должна превышать +40*С и на этом этапе солод должен очень активно вентилироваться.
Только когда солод очевидным образом подсохнет, температуру можно начинать плавно повышать до температуры «обжарки» солода.
Для вискарного солода конечная температура сушки составляет +70+80*С, а период «обжарки» при данной температуре 2-3 часа. Не буду здесь описывать технические приспособления и приёмы, позволяющие провести сушку и «обжарку» солода.
Ведь главное понимать суть процесса, а в наше время даже бытовые технические возможности достаточно велики тепло вентилятор, тёплый пол, духовые шкафы, на солнце,сауны и прочее…
Упомяну только, что без сушки при температуре +70+80*С не получить всего комплекса вкуса ароматических веществ, т.е. завершающий этап сушки при +70+80*С является необходимым.
Кроме того, тут придётся провести «раздвоение сознания». Как вы наверняка знаете, виски бывает «со вкусом шпал и креозота» и без оного вкуса.
Разница между этими видами виски закладывается на этапе сушки солода он может сушиться в печах с разделением топочных газов или на прямом дыму, получаемом от сжигания топлива с использованием торфа(хотя маркетологи считают очень важным замачивание в воде, настоянной на торфе).
Сушка без использования торфяного дыма достаточно проста, а вот как вы реализуете возможность сушить на торфяном дыму тут уж вам решать и экспериментировать, подбирать возможности и способы.
Надеюсь, вам будет очевидно, что на домашней кухне этот трюк у вас не выйдет.
Считаю важным уточнить такой момент попытки коптить на торфяном дыму готовый, уже высушенный и обжаренный солод (если, например, куплен готовый пивоваренный солод) дадут совершенно иной результат, по сравнению с зелёным пророщенным солодом, который с самого начала начинает сушиться над торфяным дымом.
Итак, вы приобрели необходимое количество солода либо купив его, либо изготовив самостоятельно. Дальнейшие ваши действия будут зависеть от вашего же выбора. А выбор определится вашими материальными возможностями, умноженными на информационную подготовку.
Дело в том, что можно пытаться в точности копировать старинный процесс, а можно адаптировать его под современные знания о технологии процесса и под современное оборудование. Как поступить решение остается за вами.
