Словарь напитков: бентонит, виномер, гидрозатвор и proof

Бентонит, виномер, гидрозатвор и другие термины на буквы Б, В и Г: что они означают и где встречаются в рецептах и описаниях оборудования.

Быстрый переход: Б · В · Г · Виномер · Proof и крепость · Головные фракции.

Б

Барботёр

Устройство, которое подаёт газ или пар в жидкость в виде пузырьков. Например, воздух вводят для аэрации, а водяной пар — для прямого нагрева. При нагреве пар конденсируется и добавляет воду в продукт; это отличие от нагрева через стенку.

Барда

Жидкий или суспензионный остаток в перегонном кубе после отгонки спирта из браги. В нём остаются вода и нелетучие компоненты сырья. Барда и дистиллят — разные потоки: дистиллят получают из сконденсированного пара.

БАУ

Обозначение марок активированного древесного угля, например БАУ-А. Часто его называют берёзовым: такой уголь действительно выпускают из берёзы. Однако назначение материала устанавливают по паспорту конкретного продукта. ГОСТ 6217-74 описывает активный древесный дроблёный уголь и требования к его маркам. Для напитков нужен материал соответствующего назначения, а не любой технический уголь с похожим названием.

Белая схема сбраживания

Брожение сока, отделённого от основной массы кожицы, семян и другой мезги. Название относится к технологии, а не обязательно к цвету винограда: белое вино можно получить и из тёмного винограда, если ограничить переход красящих веществ из кожицы.

Бентонит

Глинистый материал, который в виноделии применяют, в частности, для удаления белков, способных вызвать помутнение. Частицы бентонита связывают белки и оседают. По методике AWRI, необходимую обработку подбирают для конкретного вина, используя испытание белковой стабильности и пробные дозы.

Используют бентонит для виноделия с инструкцией по подготовке. Наполнитель для кошачьего туалета ему не равноценен: состав и требования к такому продукту другие. Универсальной дозы для любого вина или браги нет.

БК и БКМ

БК

Бражная колонна. В домашних обсуждениях так часто называют колонный аппарат с частичной конденсацией пара и возвратом флегмы. В промышленной схеме значение названия следует уточнять по функции колонны.

БКМ

Название конструкции, связанное с автором kaimariss в обсуждениях домашнего оборудования. Это обозначение конкретной разработки, а не общий технический стандарт; устройство и режим определяются её документацией.

Болото

Жаргонное название густой смеси трав и спиртового настоя, встречающееся в обсуждениях абсента. Термин описывает внешний вид и не задаёт ни рецептуру, ни способ нагрева.

Брага

Сусло, в котором уже идёт или завершилось спиртовое брожение; в производстве дистиллятов — сырьё для последующей перегонки. Слово само по себе не говорит, сколько сахара осталось и закончило ли работать внесённое количество дрожжей.

Бурбулятор

Разговорное название устройства, создающего пузырьки; нередко так называют барботёр. Для выбора оборудования нужен точный тип устройства, поскольку жаргонное слово используют по-разному.

В

Виномер

Общее торговое название приборов разных типов. Ареометрический виномер-сахаромер реагирует на плотность. Его шкала потенциального алкоголя оценивает, сколько спирта может получиться из сахара при принятых допущениях, а не измеряет независимо спирт и остаточный сахар в готовом вине.

Капиллярный виномер даёт ориентировочную оценку крепости по поведению жидкости в тонкой трубке. Он предназначен прежде всего для сухого негазированного вина; сахар и углекислый газ мешают измерению. Для сладкого ликёра такой результат ненадёжен. Подробнее о плотности — в определении ареометра.

Вискогон

Неофициальное название перегонного аппарата для зерновых дистиллятов в стиле виски. Единой обязательной конструкции за словом нет: уточняют тип куба, нагрев, паровой тракт и наличие дефлегмации.

Воронка Бюхнера

Лабораторная воронка для фильтрования, обычно с помощью разрежения. У классического исполнения перфорированное дно поддерживает фильтровальную бумагу; есть и варианты с пористым фильтрующим диском. Жидкость проходит в приёмник, а осадок остаётся на фильтре. Приёмная колба должна быть рассчитана на вакуум.

Вторичная ферментация и ремюаж

В традиционном производстве игристого вина вторичная ферментация — повторное брожение после добавления тиражной смеси, содержащей сахар и дрожжи. Углекислый газ остаётся в закрытой бутылке и растворяется в вине. Используются бутылки и укупорка, рассчитанные на давление.

Ремюаж — другой этап: после выдержки бутылки постепенно поворачивают и наклоняют, собирая дрожжевой осадок у горлышка. Затем его удаляют при дегоржаже. Comité Champagne описывает ремюаж именно как перемещение осадка, а не как само брожение.

Выдержка напитка

Период созревания в выбранных условиях: в ёмкости, бочке или бутылке. В бочке напиток взаимодействует с древесиной; в стекле такого извлечения древесных веществ нет. Выдержка на дрожжевом осадке — отдельный технологический приём виноделия.

Результат зависит от напитка, времени, температуры, доступа кислорода и тары. Более долгое хранение не обязательно улучшает вкус. Требование выдержки относится к конкретной категории или наименованию напитка: оно не распространяется автоматически на все ликёры или всю текилу.

ВЭТС и ВЭТТ

Высота, эквивалентная теоретической ступени или теоретической тарелке. Для насадочной колонны показатель связывает высоту рабочего слоя с числом эквивалентных ступеней разделения: ВЭТТ = высота насадки / число теоретических ступеней. Например, 1 м слоя, соответствующий пяти ступеням, даёт ВЭТТ 0,2 м при этих условиях работы. Это характеристика эффективности, а не расстояние между настоящими тарелками.

Г

Г — глюкоамилаза

Фермент, применяемый при осахаривании крахмала; в технологических записях препарат иногда сокращают до «Г». Глюкоамилаза EC 3.2.1.3 последовательно отщепляет глюкозу от концов крахмальных цепей. Её действие отличается от α-амилазы, расщепляющей внутренние связи. Температуру, pH и дозу выбирают по спецификации препарата.

ГЗ — гидрозатвор

Устройство с жидкостным барьером, через которое углекислый газ выходит из бродильной ёмкости, а свободный обмен с наружным воздухом ограничивается. Отсутствие пузырьков не доказывает завершения брожения: газ может уходить через неплотность. Окончание оценивают по ходу плотности и требованиям рецептуры, а не только по гидрозатвору.

Герметизация тестом

Исторический способ уплотнения стыков перегонного оборудования. Слой теста не является предохранительным клапаном: у него нет заданного давления срабатывания и проверенной пропускной способности. Для оборудования применяют предусмотренные изготовителем уплотнения и защитные устройства. Руководство Distilled Spirits Council отдельно рассматривает защиту перегонных аппаратов от избыточного давления и вакуума.

Гидролиз

Химическая реакция с участием воды, при которой разрываются связи в исходном веществе. Пример в приготовлении напитков — ферментативное расщепление крахмала до более коротких углеводов и сахаров. Гидролиз и брожение — разные процессы: сначала можно получить доступные сахара, затем дрожжи перерабатывают их.

Гидроселекция

Технологический приём промышленной ректификации: в определённую зону колонны вводят воду, изменяя концентрацию этанола и условия распределения примесей между жидкостью и паром. Это помогает разделять спиртосодержащие потоки. Исследование НУПТ показывает значение расположения потоков питания и воды; одной универсальной «нужной тарелки» для всех колонн нет.

Главное брожение

Период наиболее активного превращения сахаров дрожжами. Обычно заметны выделение газа и тепла, иногда пена. Продолжительность зависит от состава сусла, культуры дрожжей и условий: это не обязательно первые сутки или двое. Снижение пенообразования ещё не означает, что сахар полностью израсходован.

Глухой пар

Пар, передающий тепло через стенку рубашки, змеевика или другого теплообменника. Он не смешивается с нагреваемым продуктом. При прямом нагреве, называемом также нагревом острым паром, пар вводят непосредственно в жидкость.

Градусы Гесса и Траллеса

Система Гесса — историческая система спиртометрии, связанная с учётом крепости через полугар. Число на старой шкале нельзя автоматически читать как современные объёмные проценты: нужны соответствующие таблицы и условия измерения.

Градусы Траллеса обозначали объёмное содержание спирта. Это ближе к знакомому обозначению «% об.», однако при работе с историческими данными учитывают температуру, для которой составлены шкала и таблицы.

Proof — американская и историческая британская шкалы

На современной американской маркировке proof = 2 × крепость в % об.: 80 proof означает 40% об., 100 proof — 50% об. Это правило приводит Washington State Liquor and Cannabis Board.

Историческая британская шкала устроена иначе: 100 proof соответствует примерно 57,1% об. Американское правило не является её простым округлением. При чтении старой бутылки важны страна и эпоха маркировки.

Головы, головная фракция

Начальная отбираемая часть дистиллята. Её состав отличается от последующих фракций, но разделение смеси не означает, что каждое вещество выходит строго при своей температуре кипения в чистом виде. В теории ректификации «головными» называют примеси с соответствующим характером летучести относительно этанола.

Отбор начальной фракции сам по себе не подтверждает содержание метанола или безопасность готового напитка. Для количественного определения отдельных примесей нужны аналитические методы, например газовая хроматография.

Голово-хвосты

Разговорное название смеси начальных и конечных отборов перегонки. Оно описывает происхождение смеси, а не её постоянный состав или пригодность к употреблению.

Голозёрные культуры

Зерновые, у которых цветковые плёнки отделяются при обмолоте; типичные примеры — мягкая пшеница, рожь и кукуруза. Это характеристика зерна, а не обещание отсутствия пены или плавающего слоя при брожении.

ГХ и ГЖХ

ГХ — газовая хроматография; по контексту сокращение может обозначать и прибор, газовый хроматограф. Метод разделяет компоненты пробы и позволяет определять выбранные вещества при подходящих условиях и калибровке. ГЖХ — газожидкостная хроматография, вариант с жидкой неподвижной фазой.

Хроматограмма не равнозначна автоматическому полному анализу всего состава. Например, метод OIV для метанола задаёт подготовку пробы и условия определения именно этого вещества.