Термины, словарь, аббревиатура «А»

А – Амилолитический фермент микробного происхождения

(α-Амилаза ЕС 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа).

Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва епочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала до декстринов, быстро снижая вязкость раствора крахмала и препятствуя образованию клейстера (разжижение).

При этом доступных для питания дрожжей сахаров образуется относительно немного.

Оптимальная температура действия зависит от производителя: мезофильная α-амилаза 50-60°С, термофильная – 50-70°С, термостабильная – 85-105°С. Термостабильная форма выдерживает кипячение, но быстро теряет свою способность при снижении рН среды до

Азеотропная смесь,

 (разг. азеотроп) — смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси).

В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно.

Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении — 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно.

Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского).

Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).

Аламбик

— традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепко-алкогольных напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.)

Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную церковную луковку),

изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая шея) и холодильника- конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще одну емкость — подогреватель вина, что позволяет производить частичную рекуперацию тепла.

Аллонж

(фр. allonge — удлинитель, надставка) — конструктивный элемент химических приборов. Применяется в основном при перегонке для соединения холодильника с приёмником и при других

Амилазы

(устар. — Дистазы) — группа ферментов, катализирующих гидролиз крахмала (амилон по гречески) до более простых сахаров.

Ареометр

— прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок

иногда для удобства измерений снабжается термометром. Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону Архимеда.

Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или специальных таблиц определить их количественное содержание.

При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы, летучие (в т.ч. спирт) — меньше. В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также специальные названия: единицы плотности — денсиметр, объемный процент спирта — спиртомер (АСП),

массовое содержание сахарозы — сахаромер, содержание сахара и спирта в бродящем винном сусле — виномер, есть также солемер, лактометр, мустиметр и т.д. Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить пересчет

 Если Вы хотите серьезно заниматься этой деятельностью, а не просто покурить зашли, то спиртомер, наравне с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам.

Можно вполне обойтись без термометров, но без спиртомера — никогда! В продаже имеются: лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для измерений ;

а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно. 

Ароматный спирт

— полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты исходного сырья. Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью (например, абсента, лимончелло, самбука).

АС — Абсолютный Спирт.

Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола — 100%. Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю.

Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 — перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково.

Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет:

45%*450/800=25,3% об. Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об. Однако проще использовать для подобных расчетов Калькулятор Руди

Алкогольная ферментация

(виноделие) в течение этого процесса под действием  дрожжей, содержащихся в кожице винограда, натуральные сахара винограда преобразовываются в алкоголь.

При производстве белых вин добавление дрожжей необходимо, так как природные дрожжи теряются при отделении мякоти винограда от кожицы.

Процесс ферментации красных вин осуществляется при температуре 28-32°C и длится в среднем 5 дней. Ферментация белых, розовых вин и кларетов происходит при умеренной температуре (18°C), что благоприятно влияет на достижение более изысканного и тонкого аромата.

Для ферментации великих белых вин Бордо (например, Пессак-Леоньян, Грав и ликёрных вин) могут использоваться новые дубовые бочки.

Амиловый спирт, изоамилол, изоамиловый спирт (ИА)

— C5H11OH и его изомеры — предельные одноатомные спирты. Известны все 8 изомерных амиловых спиртов. Амиловые спирты являются бесцветными жидкостями с неприятным запахом.

В воде растворяются 1-пентанол, 3-метил-1-бутанол и 2-метил-2-бутанол. Другие амиловые спирты в воде растворяются гораздо хуже. Является наиболее пахучим компонентом сивушного масла, из него же и получают.

АСВ — Абсолютно Сухие Вещества,

термин используется для характеристики растительного сырья и определяется высушиванием при 105*С. Необходим в технологических расчетах.

АСП — Ареометр Спиртовой —

Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе.

Ассамбляж

(виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых вин.
Это гармоничное смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей и многообразия виноградников.

Бордоский ассамбляж отличается ароматностью, сложной и сбалансированной структурой. Перед смешиванием винодел проводит экспертизу каждого вина, выявляя его уникальность.

Полученные знания позволяют сочетать вина в точном соответствии с требованиями производителя. Каждый урожайный год вдохновляет виноделов на новые ассамбляжи.

АУ — активированный уголь.

Изготавливается из обугленной без доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С в присутствии избытка водяного пара.

В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать помутнения.

Аэрация —

насыщение сусла воздухом (кислородом) для разбраживания (омоложения) дрожжей, обычно производится аквариумным аэратором, но встречаются и более сложные схемы