Барботёр —
устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами — перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование).
Служит для насыщения жидкости воздухом (например, при разбраживании дрожжей) или ее нагрева водяным паром при перегонке (взамен ТЭНов)
Барда — Кубовый остаток после перегонки браги
БАУ — Активированный Уголь Березовый
Белая схема сбраживания — в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от Мезги, чистого сока. (См. также Красная схема сбраживания)
Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз).
В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию.
В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки.
Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен.
При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ.
В быту входит в состав наполнителя для кошачьего туалета. Подробнее можно посмотреть здесь
БК — Бражная Колонна
БКМ — Бражная Колонна Мариса (kaimariss)
Болото — жаргонный термин абсентоваров При добавлении в большое количество травы спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле сильно похожее на настоящее болото. Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием.
Брага — Сброженное (полностью или частично) сусло
Бурбулятор — жарг. Барботёр
Виномер — прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с воронкой внизу — проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости (капиллярного типа) Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар.
Вискогон — особой конфигурации Аламбик для получения виски-сырца.
Воронка Бюхнера — предназначена для фильтрования под вакуумом, традиционно выполняется чаще всего из фарфора, реже — из металла или пластмасс.
Верхняя часть воронки, в которую наливают жидкость, пористой или перфорированной перегородкой отделена от нижней части, к которой подведён вакуум. На перегородку может быть наложен съёмный слой фильтрующего материала — фильтровальная бумага, вата, трековый фильтр и т. п. материал.
Вторичная ферментация и ремюаж (виноделие) — в процессе завершения выдержки в чане в вино добавляется так называемый тиражный ликер, состоящий из сахара и дрожжей.
Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление. Добавленные дрожжи и сахар осуществляют процесс вторичной ферментации, который так же используется в Шампани.
В процессе вторичной ферментации в бутылке медленно выделяется углекислый газ. Растворяясь в вине, углекислый газ придает вину игристость.
На этом этапе, продолжительностью примерно в 8 недель, бутылка размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение «горлышком вниз». В таком положении осадок скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая само вино.
Выдержка (созревание) напитка — выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства — желательны (самогон, текила).
При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться.
Иногда при выдержки формируется осадок, который отфильтровывается (см. Холодная фильтрация), что улучшает Стойкостьнапитка при последующем хранении.
Выдержка (виноделие) — необходимый этап винификации, который благоприятно влияет на взаимодействие различных компонентов вина.
В процессе выдержки вино становится более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет, достигается ароматический потенциал.
Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах. Для более сложных вин используются дубовые бочки. При этом способе выдержки красные вина получают более гармоничный аромат подлеска.
Фактически выгоду от такого тандема получают и вино, и дерево. Также выдержка на осадках совершенствует структуру и обогащает вино новыми ароматными нотками.
ВЭТС — Высота Эквивалентная Теоретической Ступени
ВЭТТ — Высота Эквивалентная Теоретической Тарелки.
Г – амилолитический фермент микробного происхождения (Глюкоамилаза, γ-амилаза, 1,4-α-D-глюканглюкогидролаза, ЕС 3.2.1.3). Выпускается промышленно в сухом или жидком виде.
Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала с образованием глюкозы, образуя доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание).
При воздействии одним ферментом Г на крахмал, он очень долго сохраняет способность окрашиваться йодом. Оптимальная температура действия зависит от производителя и в среднем составляет 55-62°С. В отличии от α-амилазы быстро разрушается при нагреве свыше 70°С.
ГЗ – Гидрозатвор
— устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.
Герметизация швов перегонных устройств тестом
— старинный прием дистилляторов для герметизации шлемов и других частей аламбиков. Обычно рекомендуют ржаную муку.
Хорошо держит небольшое давление, зато отлетает при критическом повышении, т.е. работает как примитивный предохранительный клапан.
После перегонки легко счищается ножом или смывается (хуже, зато чище). Экологический материал, дешевый, всегда под рукой, в отличии от аквариумных герметиков, не имеет запаха, рекомендуется в инструкциях производителей аламбиков.
Гидролиз
(от др.-греч. ὕδωρ — вода и λύσις — разложение) — один из видов химических реакций сольволиза, где при взаимодействии веществ с водой происходит разложение исходного вещества с образованием новых соединений.
Механизм гидролиза соединений различных классов: соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др. имеет существенные различия.
Гидроселекция спирта при ректификации
— прием концентрирования сивушных масел при промышленной ректификации.
Учитывая, что сивушные масла имеют характер Промежуточных примесей и при низкой концентрации спирта скапливаются в парах из-за более высокой летучести,
примерно на 5-15 тарелках с верха эпюрационной колонны на нее наливается вода (гидроселекционная), сивушные масла концентрируются в парах и отходят вместе с головной фракцией
Главное брожение
— сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенением. Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.
Глухой пар —
пар, нагревающий жидкость, через непроницаемую стенку (рубашку, теплообменник и пр.), ср. Острый пар.
Градусы Гесса —
устаревшая система обозначения крепости алкогольных напитков. Спиртомер Гесса представлял собой металлические волчки по типу ареометра и показывал не содержание алкоголя, а число ведер воды, имеющей температуру 12,44 градусов Реомюра (15,55°С),
которое требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар, определённый как 38 % алкоголя.
Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил англ. proof spirit (57,3 % алкоголя). В 1863 году, после введения в 1861 году акцизной системы, официальное использование градуса Гесса прекратилось,
а измерение крепости алкоголя стало производиться в объёмных процентах при той же температуре 12,44 градуса по Реомюру
Градусы проф, °proof —
крепость спирта выраженная в английских единицах (UK, USA и др.). В настоящее время принято, что 1 proof = 0,5% об.
Буквальный перевод с англ.: proof — доказательство. С 18 века в британском военно-морском флоте начали выдавать ежедневную порцию рома в качестве дезинфектанта и адаптогена.
Поскольку необходимо было предотвратить его разбавление недобросовестными поставщиками, и, учитывая несовершенство тогдашней спиртометрии, был придуман остроумный пороховой тест:
ром наливали на черный порох, который всегда был под рукой на военных кораблях, и поджигали. Если он возгорался, тест считался положительным.
Позже установили, что это происходит при крепости напитка более 57,15% об., это крайнее значение и было принято за «100° (сто градусов) доказательства».
Т.е. proof с объемными процентами абсолютного спирта соотносилась как 4/7 = 0,5714, однако позже было для простоты округлено до указанных выше 0,5% об.
Градусы Траллеса (°Tralles) —
объёмное содержание абсолютного спирта в растворе, соответствует современному исчислению крепости — устаревшая единица, использовавшаяся наряду с градусами Гесса в Российской империи для оценки крепости спиртных напитков.
Голова,
головная, первая часть погона, обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ).
Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки.
В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение — вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси)
Голово-хвосты —
смесь головных и хвостовых фракций при перегонке, чаще собирается отдельно.
Голозерные культуры —
зерновые культуры у которых цветочная оболочка отделяется при обмолоте (пшеница, рожь, кукуруза), при сбраживании не образует Шапку (ср. Кожурные культуры).
ГХ — газовый хроматограф,
лабораторное оборудование позволяющее точно определить состав веществ в смеси, ГЖХ — газожидкостной хроматограф
